Benoit Gravel llegó a El Salvador en 1998. Es residente permanente, pero no se ha nacionalizado salvadoreño. Aún. “Si no, ladraría más fuerte”, comenta, en clara admisión de su espíritu quejoso y crítico.
La modestia tampoco es su fuerte. En el mundo del café en este país hay argollas que lo marginan, dice. ¿Por qué? ¿Cuál es su pecado? “Ser el mejor”. Y cuando habla de la calidad del café que se sirve a los salvadoreños, no tiene dudas de que es pésima. “Si hay una defensoría del consumidor del café, esa solo puede ser una: Ben´s Coffee”.
Así se llama el negocio que abrió en 2007 y que ahora tiene dos tiendas. A sus 32 años de edad, está por abrir dos tiendas más y se jacta de vender el mejor café en El Salvador. “En enero viene Starbuck´s y no me asusta”, dice. Lo suyo es ofrecer una bebida -o grano entero o molido- con identificación clara de la finca donde se cosechó.
Se jacta de ser el pionero en la compra para distribución local de los mejores cafés que tradicionalmente se destinaban a exportación. Tiene unos 14 proveedores y, enfrentado a escoger una sola finca que según él es la que produce el mejor café, se decanta en favor de una propiedad en Chalatenango. Su explicación es que ese café tiene magia: va desde un extremo hasta el otro en el espectro de sabores que producen los cafés. “Este café te pega un brinco, a saber por qué magia, desde el floral hasta el caramelo”.
Y un brinco es el que pega Benoit cuando lo retamos a que muestre su pasión por el café. Va a traer unos granos para explicar cómo El Salvador creó para el mundo una variedad exquisita: la Pacamara. ¡Y cuidado! Porque cuando está entusiasmado hablando del café, este empresario no habla a palabras, sino a ráfagas.
¿Por qué pagar dos dólares por un café si en un comedor o en la calle puedo comprar uno por 25 centavos?
Primero, por la calidad. ¿Y qué quiere decir calidad, porque es subjetivo y todo mundo puede decir que vende café de calidad y te lo vende a dos dólares? Hay que saber por qué en realidad pagar esa cantidad. Primero, en Ben´s Coffee hay trazabilidad...
¿... Traza qué?
Trazabilidad es tener la capacidad de determinar dónde se origina el producto. Si tenés un producto a 25 centavos te aseguro que nunca vas a contestar qué es. Yo lo que sirvo a mis clientes es un café de origen que determina una finca. Yo no te vendo un café, yo te vendo un café de Apaneca, de la finca Himalaya, o te vendo un café de Ataco, de la finca Santa Matilde, o uno de Chalatenango, de La Montaña...
¿Y por eso recarga con 1.75 cada taza?
Eso es el primer paso. Pero, evidentemente, esas fincas son todas galardonadas a nivel de Taza de la Excelencia o en algún otro concurso europeo, que asegura al cliente -más allá de mi propia palabra, por si ustedes no quieren confiar en Ben- la opinión de otros 25 catadores internacionales. Ese es el segundo paso. El tercer nivel es que uno, cuando viene a Ben´s Coffee, no paga por una taza de café. Eso sería reducir a su mínima expresión lo que el consumidor consigue aquí. Aquí el consumidor consigue una experiencia global, es decir, consume los mejores cafés del país que tradicionalmente se iban para la exportación. Me atrevería a decir que fui el primero en distribuir de forma masiva los cafés de especialidades, de vender los mejores cafés de El Salvador a nivel nacional, pero no quisiera pecar de creído o presumido. ¿Por qué digo eso? Porque ninguno de mis proveedores vende a nivel nacional, y entonces, si yo tengo 14 proveedores en el país y uno de esos 14 estuviera vendiendo acá, yo podría decirle a usted con mucho gusto “mire, en tal tienda lo venden”, pero no, soy el único que les compra acá.
¿Solo café salvadoreño vende usted?
100% salvadoreño.
Si le entiendo bien, la trazabilidad es como un perro de raza al que le puedo determinar el pedigree.
Sí, pero es más que el pedigree -porque el pedigree puede confundirse con los atributos característicos de la taza en materia de café-. La trazabilidad permite determinar de dónde viene este café, para que alguien me pueda decir que me puede poner a la par del productor o me puede llevar de la mano a ver al productor y demostrarme de dónde vienen los cafés que hace.
¿Por qué pagar dos dólares por una taza de café solo porque unos expertos internacionales me dicen que es rico, si al final el gusto es una cosa subjetiva y cada cabeza es un mundo?
Ah, no, ahí se está engañando usted mismo. Usted va a pagar dos dólares no por lo que digo, no por lo que los 25 catadores internacionales dicen: siéntese usted, pruebe la taza de café y se va a convencer usted mismo de por qué vale dos dólares.
¿Y por qué cosas objetivas alguien podría detectar que el café sí tiene buena calidad?
Uno, tengo muchísimos clientes que no tomaban café antes. ¿Por qué? Porque les provocaba agruras en el estómago, les provocaba malestar y hasta dolor de cabeza, y eso, debido a la mala calidad del café que usualmente se vende en el país a nivel de supermercados. No vamos a decir todos, pero sí la gran mayoría, que son una mezcla de café de baja altura y la resaca, que es el conjunto de los defectos del café, y eso, obviamente, no es sano.
La basura del café.
Sí, prácticamente. Eso es lo que se vende usualmente y provoca mucho malestar al consumidor. Yo nunca he tenido un consumidor aquí que me haya dicho eso. Todo lo contrario: gente que no tomaba café porque “¡ay, no puedo, porque me duele el estómago!” empezó a tomar café aquí y regresan y regresan y regresan, porque ven que por fin pueden descubrir el placer de tomar un café sin efectos negativos. Y es que tomar café no provoca ningún efecto negativo. El café jamás debe de provocar un malestar físico.
Pero el café tiene acidez.
Sí, pero la acidez es un concepto muy mal interpretado en El Salvador. La gente confundió con el tiempo la acidez estomacal al momento de ingerir un café -que es provocaca por un mal café y que en realidad es agruras que provoca en el estómago-, con la palabra acidez que es el atributo de catación que uno siente en los laterales de la lengua, un atributo que es chispeante y que te provoca el café al tomarlo, y que es una sensación bucal, y no es “¡uy, tengo acidez por tomar café!” La acidez es un término que confundió mucha gente y señal de lo que estoy diciendo es que un café que no tuviera acidez no podría competir en la Taza de la Excelencia.
¿Cómo se explica que un país históricamente cafetalero tenga los estantes de los supermercados atiborrados de café de pésima calidad?
¿Quieres que me linchen? No, no... soy...
¿Es que el país produce café de mala calidad?
No, no, al contrario. Lo que pasa es que tenemos que verlo de forma histórica. Todos los países que fueron colonias y que fueron inicialmente productores de materias primas, lo que hacían era exportar esa materia prima al país madre. Con el tiempo, en el caso de aquí, el café no se fue netamente a España, pero se iba del país, porque como no estaba desarrollado el mercado interno o no tenía la capacidad de absorber el tema de calidad, los mejores granos tomaban el camino de la exportación, porque ahí era donde se podía recibir un buen precio para el grano. Y esto se convirtió en tragedia cuando aquí pasó mucho tiempo para pasar de eso y conservamos esta mentalidad de decir que lo mejor se va para afuera y lo demás se queda aquí. Y al principio fue natural, por cómo históricamente funcionaba el comercio: las colonias exportaban las mejores materias primas debido a la falta de estructura de mercado interno. Eso se volvió, púchica, casi que antipatria el decir primero los demás y nosotros después. Es la explicación que yo tengo, porque si no fuera eso, sería una cruel maldad contra quien está viviendo eso, una tragedia. Y por eso en Ben´s Coffee quisimos contribuir a eliminar eso. Ahora... ¿por qué hubo un desfase tanto tiempo? Yo no tengo argumentos para eso, pero debió haberse hecho este cambio hace unos 30 años.
Es evidente que aunque ahora están surgiendo tiendas como esta, que ofrecen café de mejor calidad, este café no está al alcance de la mayoría de salvadoreños. ¿Es imposible masificar el consumo de café de decente calidad para los salvadoreños?
No: es posible entregar un café de buena calidad de forma masiva. Lo que sucede es que aquí vendemos una experiencia global, ¿ok? Yo pago un local en un centro comercial, hay que poner mobiliario, hay que poner equipo caro y un conjunto de factores que encarecen el producto y eso hay que entenderlo. Venir a Ben´s Coffe no es solo venir a tomar una taza de café, es venir a consumir una experiencia global. Y ustedes preguntan si el salvadoreño promedio de forma masiva no puede disfrutar esto. Cómo no, porque pueden venir acá, se compran una libra de café, que aquí se detalla más o menos a 10 dólares. Y ustedes me dirán que no todo mundo puede pagar 10 dólares. Bueno, te doy la opción de pagar media libra, y ustedes me dirán que cinco dólares puede ser caro para una libra de café. Sí, pero ahí hay que ver algo: si con una libra hacemos entre 40 y 60 cafés promedio -ahí depende de la cantidad de café, en función de la fuerza con que le gusta el café-... pongamos 50 tazas, en promedio... Si usted con una media libra de cinco dólares hace 50 cafés, la taza le sale a 10 centavos. Ok, ¿cuánto vale una coca cola? Entonces, masivamente el salvadoreño está superhabilitado para tomar el mejor café del país. Lo que pasa es que la barrera es al momento de la compra, porque la gente no tiene la proyección: ¿10 dólares la libra o 5 dólares la media libra? !Uy, mejor me voy al súper, porque ahí a 3 dólares la libra! Sí, en el súper te venden basura a tres dólares. Esa es la barrera que hay que romper. La otra cosa -y ahí tenemos que estar claros- es que yo no puedo ir a ver a mis productores a decirles que yo quiero que me entreguen solo su mejor café, y que por lo tanto tienen que ir caminar por sus cafetales todos los días, haya lluvia o sea un día bonito, que vayan afuera a cuidar sus cafetales, que los abonen para que las plantas estén bien nutridas y puedan dar buenos granos, que pasen tres veces en el cafetal para solo cortar la uva madura que dará buenos resultados, que inviertan en el beneficiado para que este salga de calidad y no lleve errores que puedan arruinarlo todo. Yo no puedo pedirles todo eso y después decirle al productor: “Sí, pero como esto va a nivel nacional, te voy a pagar solo 50 dólares”.
Y si el insumo, el café, es bueno, ¿cómo los supermercados terminan llenos de basura?
Parte del grano es originalmente muy bueno, ¡es excelente!...
¿Y cómo se logra convertir en basura algo que en general es bueno?
Porque, primero, por ejemplo, uno va clasificando el café, es una cuestión de cosecha. Yo siempre digo que a mí me encantan mis productores acá, porque sean pequeños productores o grandes, viven en su cafetal, son gente que van a ver su café, que acarician las plantas, que tienen amor por sus tierras y sus plantas ,y eso tiene, lógicamente, un efecto. El primer factor es el productor, eso es fundamental y aquí tenemos muy buenos productores de café. El segundo factor es el beneficiado: necesitamos buenos beneficiadores y hay también en El Salvador muchos beneficiadores que están atentos a eso, y eso trae un buen café. Ahora...
Perdón, ¿qué es el beneficiado?
El beneficiado transforma tu uva, tu cereza y la lleva a oro, a grano de oro, grano verde, que es la materia prima que nosotros utilizamos. Desde el fruto hasta el grano verde, eso es el beneficiado.
¿A qué le llaman café uva?
El café uva es el fruto.
¿Aún si es de color verde?
Sí, pero si es de color verde estamos muy mal, aunque sí, sería uva también.
¿Qué pasa con los frutos verdes?
Los verdes son premaduros.
¿Hay que sacarlos?
Absolutamente, de forma imperativa.
Pero no los sacan.
Algunos sí, algunos no.
Y la resaca que nos tomamos, entonces, ¿qué tiene, qué incluye además de granos verdes?
La resaca usualmente es el conjunto de... bueno, no voy a decir todos los cafés, porque hay algunos que están en el súper y... pero para mí, la gran mayoría no sirven.
¿Qué nos estamos bebiendo ahí?
La resaca es el conjunto de los defectos que se pueden encontrar. Tenemos dos tipos de defectos que son principalmente los granos broqueados, que es el animalito que va en el café, que es una plaga.
Eso le da más proteína al café...
Ja, ja, ja, ojalá, pero el animalito ya no está en ese momento. Y tenemos los cafés fermentados, que pueden provenir de dos fuentes: de una sobremaduración en la planta, o de las pilas de fermentación, que cuando el proceso de beneficiado es lavado se puede ver el fermento para despegar el mucílago, que es una capa sobreprotectora del café, una goma muy espesa que cuando tuestas se va en el aire
¿Y es cierto que, en los casos más chabacanes, al café incluso le dejan llevar palos, hojas, cáscaras de aguacate...?
Mirá, yo quisiera decirte que no, pero yo creo que sí.
Desde hace años uno ve el fenómeno aparentemente indetenible de acabar los cafetales para lotificar o dedicar las tierras a otras actividades. ¿El cultivo del café es irremediablemente no rentable en este momento o se están haciendo mal las cosas?
Yo creo que se están haciendo mal las cosas. Es que llegamos a tener la riqueza natural más grande del país, una bendición que ha tenido El Salvador y todos los países quisieran tener café. Nosotros tenemos la tierra para producir un excelentísimo café, el café más dulce del mundo, que para espresso es lo máximo, esa es una de las características más codiciadas del espresso. Aquí se consiguen las bases de las semillas para el mundo entero, entonces es algo fantástico que tenemos aquí. El problema es que cuando uno no se enfoca en la calidad sino en el volumen, los costos de producción en El Salvador están demasiado altos para competir y ahí no es rentable. Los productores que están enfocados en la calidad no están para quebrar, pero también tienes a los cafetaleros de vacación. Ahora, ¿por qué dije que lo estábamos haciendo mal? Porque de forma masiva y de forma estatal es un problema. En los gobiernos anteriores, incluyendo la oposición, hubo una falta de ideario para hacer del café un proyecto de país. Visión de país es lo que faltó, y eso se ve de la forma siguiente: si yo estuviera en Arabia Saudita y tengo un pozo de petróleo y de repente dijera que voy a construir una casa y ya no sacaré petróleo, ¿creen que podría? ¡Jamás! ¡Imposible! Porque no hay ahí ningún dirigente que diga que nos vamos a cortar nosotros mismos las raíz de nuestra riqueza nacional. Aquí en El Salvador, en las tierras más altas, las mejores zonas productoras, lotificarlas debería de ser prohibido por ley. Deberíamos de tener una ley que construyera un parque nacional cafetalero porque si de repente, en el volcán de Santa Ana empezaran a decir que lotifican, estaríamos remal.
Mencionó las tierras más altas. ¿Es mito que, hablando de café, altura sea casi sinónimo de calidad?
No es mito. Es que la altura habilita, potencializa la mejor calidad del café.
¿Lo hace más dulce?
No necesariamente más dulce, porque eso depende de una mezcla de sol y de sombra y de que el suelo le contribuya. Lo que pasa es que mientras más subes, más tiempo le toma al grano madurar, y eso significa que tiene más tiempo para sacar más nutrientos del suelo y por lo tanto se enriquece más. Eso produce un grano de más alta complejidad y, por lo tanto, de mayor calidad. En cambio, cuando lo hacemos en bajílo madura muy rápidamente y no tiene el tiempo para sacar lo que debería de tener. Es como las fresas: ¿por qué en los países tropicales las fresas son más o menos buenas? Porque con el clima se engordan de agua y no saben a nada. En cambio, en las zonas más nórdicas les toma más tiempo y consiguen mayor dulzura y mayor acidez. Igual pasa con el café.
Mencionó también los suelos, que El Salvador tiene un gran potencial en sus suelos...
Sí, son las tierras volcánicas. Son las tierras volcánicas las que netamente provocan mejores suelos para la cosecha del café.
Bueno, solo quería agotar ese punto. Mire, si me dicen que en El Salvador hay una persona relacionada con el café, yo me imaginaría un señor gordo, de camisa cuadriculada, con botas y con una camioneta 4x4... en cambio, aquí está hablando de las propiedades del café salvadoreño un chelito con acento francés...
¿Cómo se da eso?
¿Por qué alguien que está metido en este negocio de calidad del café no es el típico finquero de café salvadoreño?
Porque, primero, no puedo tener finca heredada de mis ancestros, porque yo no nací aquí. Pero el café ha sido algo que me ha gustado siempre, desde Canadá.
Usted es administrador de empresas. ¿Cómo llegó al café?
Pues el Consejo Salvadoreño del Café abrió una escuela de café, que fue una súper iniciativa, aunque para mí se queda muy tímida y debería de ser mucho más... mire, en mi opinión, aquí deberíamos de tener una licenciatura en café. ¿Por qué? Porque si usted va a ser un país petrolero, hay programas educativos para la extracción y hasta la comercialización del petróleo. ¿Cómo es que en un país caficultor no tenemos algo enfocado en el café? ¿Cómo es eso, si es lo que consume El Salvador? A mí no me dan paja: El Salvador es un país meramente cafetalero y toda la riqueza nacional proviene de ahí. Con el tiempo tomó otra cara, el capital se convirtió en otra rama industrial, pero El Salvador debe su existencia al café. ¿Cómo entonces no tenemos programa total de café?
¿Cómo nació su pasión por el café?
Esa es una pregunta que yo mismo me hago... Yo creo que me viene de mi padre. Mi padre tiene café en la sangre. O sea, toma café de una forma espectacular, y cuando yo era pequeño él me mandaba a comprar el café. Estamos hablando de inicios de los 80s. Y yo tenía cinco o seis años y había una tienda cercana a la casa y me mandaba a comprar su café ahí. Siempre me pareció muy rico el olor, me gustó mucho el aroma. No tomaba café porque era muy chiquito, pero en el momento en que comía un postre de café o algo así, siempre era el primero en hacer cola donde los servían. Y así fue hasta la universidad. Como no me gustaban mucho los bares y las discotecas, pero sí socializar y salir como cualquier joven, descubrí los coffee shops y entonces con mis amigos universitarios pasábamos ahí sembrados. En ese momento me nació la idea de meterme en ese rubro. Ahí fue definitivo. Dije: yo quiero estar en el rubro del café. Y toda la universidad me la pasé estudiando en empresas que comercializaban y hacían café. Entonces, ya me metí en toda la logística del café versus la universidad. Cómo desarrollar un coffee shop, cómo comercializarlo, cómo montarlo, cómo registrar el crecimiento, cómo gestionar el abastecimiento y todo ese tipo de cosas. Cuando llegué a El Salvador pensaba, originalmente, comprar café acá y mandarlo para allá y no me funcionó.
¿Llegó a El Salvador ya con la idea de venir a hacer negocio?
Sí, sí.
¿Cuándo fue eso?
En el 98. Cuando vine aquí todavía no había salido de la universidad, que conste. Cuando vine a El Salvador, no sabía nada. Ni siquiera vivía aquí...
Y pasaron nueve años antes de que tuviera su negocio.
Sí, señor.
¿Y qué hizo durante ese tiempo?
Estuve como consultor, pero mi única razón de estar aquí era que quería poner un negocio de café. Una vez acá ya me di cuenta de que aquí los cafés eran espantosos, que no había nada desarrollado en el rubro. O sea, la comercialización en tiendas no había arrancado en el 98. Había Panetiere, había Shaws, pero ellos para mí son como bistro, no coffee shop.
¿Y esos nueve años dónde bebía café?
No bebía café.
¿Y que no es un apasionado del café?
Sí, pero del buen café y en aquel entonces no había.
¿Tomó Café Listo alguna vez?
Sí, desafortunadamente. Una vez.
Ja, ja, ja...
Lo probé y no lo pude retomar. Era espantoso. Es un asco... si me moría...
¿Le hizo daño?
Ah, por supuesto. Diarrea y todo. Es feo. Y el sabor te queda en la garganta: te tomas un espresso en varios lugares -sin nombrarlos- y te queda aquí trabajo en la garganta todo el día.
Un potente retrosabor, ja, ja, ja...
Sí, no, es que en un buen espresso el retrosabor debe desaparecerte en unos cinco minutos más o menos. Después de eso, tendrías que estar como si no hubieras tomado café. No quedarte ahí todo el día ¡uaaaa, uaaaa! Esos son reflujos y no retrosabor. Entonces conocí a un catador, Jorge Villacorta, que fue uno de los grandes catadores aquí. Ahora el señor ya está viejito, bien lindo... Con él empecé a descubrir los cafés meramente salvadoreños y a catar diferentes cosas. De hecho, en mi primera sesión de catación él me puso una mesa con los mejores cafés de El Salvador y ahí me enamoré locamente de la materia prima porque cuando descubrí esos cafés, dije: ¡uaaau! Por eso no funcionó mi proyecto de exportación a Canadá. Compré café de aquí y lo llevé allá y jamás la gente me volvía a corresponder.
¿Por qué?
Por el precio.Yo agarraba muestras de café aquí en el super, lo que estaba disponible y las llevaba allá a ver si a la gente les gustaba, a ver qué se podía hacer como negocio...
¿Y no les gustaba?
Ah, no, no es que no les gustara, es que nunca me han devuelto una llamada.
Ahora están proliferando los negocios como este. ¿Era fácil meterse a este negocio en 2007?
No. Es muy difícil.
¿La gente estaba dispuesta de entrada a pagar dos dólares o más por un café en Ben´s Coffee?
Fue toda una construcción. Primero, yo estoy muy presente en mis cafés, a pesar de que tengo un montón de cosas que hacer. Quisiera pasar todo el día aquí y hablar con todos mis clientes, pero es imposible, por eso estoy capacitando a mi personal para que ellos lo hagan y si me muero, ellos van a seguir haciendo esa labor de ennoblecer el producto nacional. Ahora, fue muy difícil al inicio, la gente al principio no vino a Ben´s Coffee porque fuera un buen café, eso no lo sabían. Vino acá porque era chivo, era atractivo. Venían, pero una vez adentro estaba Ben y manos encima del cliente, empezaba la charla. Todos los días, yo pasaba 16 horas en el café, desde las 10 de la mañana hasta la medianoche o una de la mañana. Todos los días, por ocho meses, desde la apertura hasta el cierre, sin parar. Eso lo que hace es... una cosa chistosa es que la primera reacción que tuve cuando abrí el café fue que nadie creía que el café fuera de El Salvador. Y todos los señores con medios económicos que han viajado mucho y que han probado café en el exterior, no podían creer que este fuera de El Salvador. Pero fue una larga lucha al inicio. Duró eso unos tres meses en que la gente no creía y cuando se dieron cuenta fue cuando Ben´s Coffee empezó a sonar. La gente se entusiasmó y empezó a venir. Ahí fue cuando empezamos a desarrollar de forma masiva la idea de que había un excelentísimo café en el país. Fue una labor bien complicada. Algo chistoso pasó un día, cuando hice una degustación de café internacional a ciegas. Había dispensadores de café, del uno al cuatro, y ninguno tenía nombre, pero tenía de los mejores del mundo, unos grandes kenias y etiopías, sumatras, tenía un colombia supremo, uno de Yemen... teníamos unos de los que a nivel mundial van adelante y les dije que todos los cafés que estaban ahí eran internacionales, pero les mentí: puse un café de Santa Ana. Me quedé dándoles explicaciones, diciéndoles los atributos a los clientes. Y al final había que revelar el nombre, pero había una votación de cuál de los ocho cafés que estaban ahí era el mejor. Éramos más de 20 y el 33% de la gente puso como mejor café de la mesa -sin saber todavía la procedencia- el café de Santa Ana. Hasta yo me sorprendí de que ellos escogieran ese como el mejor. , no por dudar de la calidad de este café, que sabía que era una maravilla de café, pero me sorprendió de ver así… fue súper que ocho personas te dicen que el mejor es el de Santa Ana. Cuando les dije que era de Santa Ana se quedaron: ¿Ah?
Pero coincidencia masiva no necesariamente significa buen gusto. Por ejemplo, a un montón de gente le gusta la música de Ricardo Arjona...
¿No te gusta Ricardo Arjona?
Por supuesto que no.
Ja, ja, ja, tienes razón. Pero ahorita, los cafés que estaban en presentación son los meros meros cafés. Si dices “no me gustan los Ferraris” es tu gusto. Pero decir que ese no es un buen carro haría pensar que vos no conocés de carros. Una Ferrari es una Ferrari. Esos cafés son lo mismo. Estamos hablando de los meros cafés, no de cualquier café. Estamos hablando de los mejores cafés del mundo.
¿Ese café de Santa Ana que puso era una mezcla?
No, no, no, no hay mezclas. Era una sola finca.
Si solo pudiera escoger un grano, ¿cuál escogería como el mejor café de El Salvador?
¡Uuuuuuhh...!
¿Escogerías una finca de Santiago de María o una del volcán de Santa Ana o una del Cerro Verde o de Ataco o de Chalatenango?
Mira, el problema es que a mí me gusta tanto el café y...
Esa es una manera fácil de evadir la pregunta.
No es fácil, no es fácil. Es complicado. Pero yo voy a jugar su juego porque es un juego eso. Mi respuesta no podría ser así, porque todos los cafés son preciosos y hay que tomarlos por lo que son.
¿Cuál es el Ferrari de los cafés? ¿Cuál es el Mercedes?
Pero hay Porsche, hay Jaguar…
Pero si uno va a comprar un carro deportivo de 100 mil dólares o más posiblemente no pueda estar comprándose todos. ¿No se quiere pelear con sus proveedores?
No: estoy tratando de pensar… por ser algo a menudo fuera de cualquier norma cafetalera, Chalatenango.
¿En Chalatenango dónde?
La Palma y... ah… no, no es ahí… (Ben gesticula y en el aire, usando las manos, ubica un punto que representa La Palma, y un poquito más arriba y a su derecha ubica un segundo punto, donde se ubica el lugar del mejor café) Si tenés La Palma aquí, aquí…
¿San Ignacio?
Quizás, posiblemente, estoy buscando el nombre de un lugar donde también se cosecha bastante...
¿Dulce Nombre de María?
No, pero yo voy pescando principalmente en los alrededores de La Palma.
¿Qué tiene ese café? ¿A qué sabe ese café?
¡Fiiiuuu…! Es un café que estoy comprando yo, que aunque compro de otra finca en Chalate, pero principalmente de una que ganó la Taza de Excelencia 2007: la finca La Montaña. Es un café que tiene una mezcla entre floral y acaramelado, atributos que no tienen nada que ver entre sí. Porque en la torrefacción, cuando inicias con tu tueste del claro al más oscuro, ahí le sacás sus atributos, si es que el café los tiene. Digamos que el café tiene los componentes químicos que una vez con el proceso de calorización entran en conjunto y forman este aroma, este sabor, teniendo como característica la capacidad de darle nacimiento a esos aromas y sabores. (Ben levanta las manos y hace con ellas ademanes, como quien ubica los puntos sucesivos en una escala de sabores). Aquí entra el floral, el frutal, el vegetal, el cereal y luego empiezan los dulces: nueces y caramelo. Y este café de Chalatenango te pega un brinco, a saber por qué magia, desde el floral hasta el caramelo. Yo no me lo explico. Y encima de eso a veces te da notas como a especias, canela… a saber. Entonces pongan en su artículo que yo jugué su juego, y hay que decirlo porque todos los cafés son tan ricos, son tan únicos, son tan bonitos que hay que apreciarlos por lo que son, pero este café de Chalatenango es bien particular y yo no sé por qué magia hace eso. Fui a Canadá y creían que era té. O sea, ¿qué es eso? ¿Café? Y lo veían y veían que era café, pues… Entonces yo optaría por ese.
¿Y no es paja o exageración lo que hacen tus baristas cuando te sirven café, que a veces te dicen cosas como que le sentirás sabor a bayas oscuras o a no sé qué cosas? ¿Es posible detectar todo ese espectro de sabores...?
Por supuesto que sí. Es que aquí hay dos cosas. Primero, que hay gente que nunca va a ser capaz de distinguir nada. Le vas a dar una lasaña con loroco y van a pensar que es pipián. Hay paladares que a nivel culinario no están entrenados para nada. Dicho eso entramos a la parte apasionante de la historia, señores, y la pasión cuesta. Saber apreciar las cosas no es a la primera. En el café hay un mundo. Ahora, captar ese mundo es prácticamente un privilegio divino, hay que meterse a amar el café, a tener la pasión, a querer interesarse. Primero: te tomas tu taza y siempre, siempre, siempre, aunque no captes nada, aunque no entiendas nada, aunque no sepas nada, lo vas a oler. Y no vas a poder decirme aquí hay tal nota, pero vas a olerlo. Así, poco a poco te vas a ir iniciando en los olores, en los aromas de cafés diferentes. Si tú tienes una buena dirección, de repente tu barista te va a decir: ahí hay esto, aquí hay esto. A fuerza de tomarlo, tu cerebro registra: ¡ah ok, esto es achocolatado! ¡Yo huelo a caramelo, a vainilla, a floral, a frutal, a cítrico! Te vas haciendo tu librería olfativa y lo ves. Pero eso no va a ocurrir que si alguien nunca ha hecho nada y le dicen que esto sabe a chocolate, va a decir que sí tiene sabor a chocolate. No es paja para nada, para nada. Hay una cosa también: aquí estamos en crecimiento, y yo tengo mucho personal y tengo que entrenarlo y eso no se hace del día a la mañana. Entonces es un largo proceso de capacitar gente a diferentes niveles, teórico, práctico, la concepción de bebida, la catación de café, etcétera. Es un largo proceso de aprendizaje, que tenemos que tratar de transferir al barista.
Cuando vinimos estaba examinando a uno de sus empleados y le pedía que le mostrara su pasión por el café. Muéstrenos usted su pasión por el café.
¿No te la he mostrado todavía? ¿Necesitas más?
No nos lo diga, muéstrenos.
Voy a hacer algo que pude haber podido hacer… (se levanta, va al molino, toma un puñado de granos y vuelve con ellos en la palma de su mano para mostrarlos). Aquí vamos a asistir a una de las cosas más apasionantes que ha sucedido en El Salvador. A veces uno piensa que en El Salvador no pasa nada, o dicen que en El Salvador no somos creativos, o dicen que en El Salvador no creamos porque la moda es traer del mundo y que en todo el mundo hacen las cosas y nosotros las duplicamos. Hubo gran innovación en El Salvador y eso es algo que se los voy a mostrar ahorita. Tenemos estos granos de café de diferentes tamaños...
¿... Ese está brocado?
No, para nada. Aquí tienen dos granos que los he apartado para hacer la demostración ya más clara. (Señala un grano que destaca por su tamaño) Este es un grano Pacamara. El Pacamara fue creado en El Salvador, no lo importamos ni fue duplicado: fue creado en los laboratorios acá en El Salvador y a nivel mundial se ha vuelto un grano muy buscado. (Luego señala un grano pequeñito) Este de acá es un Pacas, que es una mutación de la variedad Bourbon que se descubrió en Santa Ana. Es decir, que el Bourbon se transformó en su hábitat natural. ¿En qué consistió la transformación? Bueno, en que el Pacas es más chiquito que su papá Bourbon, pero es de un alto rendimiento, la planta produce una gran cantidad de café, se carga bastante por el tamaño más pequeño del grano...
¿El Salvador produjo un café mutante?
Sí, y varios países. En todos los países el café prácticamente muta por las condiciones climáticas en las cuales está. El mismo Bourbon fue una mutación del típico de Yemen, que una vez en la isla Bourbon -hoy en día isla Reunión- mutó y dio la variedad Bourbon. Entonces este grano tuvo como papá, si queremos, el Pacas, y como mamá al Maragogipe. El Maragogipe tenía esa característica de ser tremendamente grande y su taza era bastante regular aunque no era tan dulce, era “menos complejo”, pero tenía un gran defecto: tenía un rendimiento muy fluctuante. Entonces aquí en El Salvador dijeron: nosotros queremos todo. Queremos un grano grande pero queremos una buena taza. El tamaño grande lo daría el Maragogipe y la buena taza el Pacas.
¿Quién decidió eso?
Creo que era el Procafé de antes. Dijeron que querían grano grande porque se luce en el mercado internacional y que querían tener un gran rendimiento. El problema del Maragogipe es que el rendimiento fluctúa y es difícil para el productor establecer proyecciones en el tiempo. En cambio, el Pacas es de alta producción. Entonces dijeron: “Vamos a cruzar, a hacer algo grande y que produzca un montón”. Lo hicieron y no les funcionó. El Pacamara guardó los defectos de producción de rendimiento del Maragogipe, pero sí se empapó de las mejores características del Bourbon y así nació ese grandote grano de café exquisito que tenemos acá en El Salvador. Debemos estar orgullos de ser los creadores de ese animal. Eso no salió de otra cabeza que de cabezas salvadoreñas. Y ese grano se compra mucho ahora... Guatemala empezó a cosecharlo, Honduras también, y varios países en el mundo hoy en día toman este grano creado acá y lo cultivan por sus altas cualidades.
¿No hay denominación de origen para esto?
Somos lentos, ¿verdad?
¿Tendría algún beneficio?
La denominación de origen tiene que ver con el origen y no con la variedad. Sin embargo, a nivel de promoción… es que mirá, nosotros tenemos un parque cafetalero que dicen que es viejo y dicen que eso es nefasto porque está bajando el rendimiento. Yo me opongo a eso, porque si bien hay que renovar el parque cafetalero, nosotros somos unos de los pocos, rarísimos países que todavía tienen el Bourbon, y ahora quieren quitar el Bourbon para producir variedades más productivas. Si quieren hacemos un Vietnam de El Salvador. Pero yo creo que El Salvador debe quedarse con sus características, no optar por el rendimiento, sino por la calidad. Si optamos por el volumen, nunca vamos a ser rentables y siempre nos van a comer.
¿Hay un país que sea el fórmula uno del café?
Sí: Etiopía.
Uno pensaría quizás en Brasil, Colombia…
No, nada que ver. Sin ofender a ningún brasileño, pero usualmente el café se cosecha en baja altitud allá. Normalmente lo que se encuentra de Brasil es un café de muy baja calidad. Ellos hasta cosechan mecánicamente: una máquina agarra los árboles, los sacude, etcétera, y eso no es lo mismo que una cosecha manual. Etiopía es la gran Ferrari de la historia, y muy cerca Centroamérica, entre El Salvador, Costa Rica, Guatemala y algunas zonas muy buenas masacradas por los sandinistas de Nicaragua… En Honduras el problema es el beneficiado: tienen muy buenos cafés, pero a veces la humedad que les viene del mar les jode un poco a ellos. ¡Panamá! ¡Dios santo! ¡Qué estaba olvidando yo!
¿Panamá tiene muy buena fama?
Sí.
A mí no se me hubiera ocurrido pensar en Panamá.
El efecto es un Yirgachefe Etiopía sembrado en Panamá que logró conservar bastante las características básicas del Yirgachefe.
¿Geisha se llama?
Sí, la variedad Geisha. Tengo unos productores aquí que la sembraron y creo que este año vamos a estrenar las primeras semillas, vamos a tener unas muestras de lo que podría dar. Pero Centroamérica sería, después de Etiopía, la gran región productora de café de calidad en el mundo. (En 2007, la variedad Geisha logró un exorbitante precio en el mercado internacional: 130 dólares la libra. En mayo de 2009, en el concurso panameño de mejores cafés, los dos primeros lugares fueron para dos Geishas, y el tercer lugar fue para un salvadoreño Pacamara).
A propósito de café de buena calidad, se habla de café gourmet, de café boutique... ¿qué es qué?
Bueno, café boutique es un café que entrega básicamente café de origen. Aquí seríamos un café boutique.
¿Aquí en El Salvador?
No, en Ben´s Coffee, señor. Porque lo que estamos dando a la clientela es el café de una finca o de una región. El café gourmet... masacraron la palabra... el café gourmet no existe. No hay una planta que se llame gourmet y no pueden dar café gourmet. Un café boutique es un establecimiento que vende café de origen, pero no hay café gourmet.
Tus vecinos y competencia de The Coffee Cup hablan de café gourmet.
Hay que preguntarle a ellos de qué están habland
Usted es el experto.
Sí, pero el experto de Ben´s Coffee. Gourmet fue una palabra que usualmente se asocia al specialty coffee, pero el problema es que aquí vas al súper y en todos dicen gourmet. Si tuviéramos una ley... un reglamento, una ética, una moral para delimitar lo que fuera gourmet, en estos súperes no habría café casi en ninguna bolsa.
¿Qué es specialty coffee?
Es un café de especialidad es un café que corresponde a un procesamiento que garantiza cero defectos primarios, un máximo de cinco defectos secundarios por una muestra de 350 gramos de café oro, con tamaño del grano 100% arriba de zaranda 16 (esto significa que el grano tiene tal tamaño que no alcanza a pasar una criba con cuadrados del tamaño de ¼ de pulgada). ¿Por qué esto? ¿Acaso los más chiquitos no son buenos? Podría tender a tener menos capacidades al momento de dar atributos, por el tamaño, pero no es tanto eso. La cosa es que si uno tiene un grano 14 y uno 17, al momento del tueste no va a ser parejo y te va joder la calidad de la taza. Por eso piden arriba de 16. Con granos 14 o 15 también vamos a tener un tueste parejo, porque más o menos son del mismo tamaño los granos que vamos a tostar. Entonces, también -aunque no es un absoluto- un grano más grande y con más maduración va a tender a dar una calidad de taza mayor.
Entonces, 100% arriba de zaranda 16, y un mínimo de dos característiscas de catación que resaltan netamente de la tasa. Tributo de catación como fragancia, aroma, acidez, dulzura, cuerpo, sabor, retrosabor.
Fragancia y aroma me suenan a lo mismo.
Sí, pero es distinto. La fragancia es el olor que tiene el café molido y el aroma es el aroma del café molido una vez que le insertas el agua. Es decir, la taza servida tiene aroma.
Tendremos problemas para hablar con propiedad. Mejor diremos “qué rico huele”.
Técnicamente hay diferencia, la fragancia es en seco, y el aroma en húmedo, hablando del molido.
¿Es cierto que hay un “beneficiado” muy extraño que lo produce un animalito que como el fruto y en su aparato digestivo le da ciertos atributos cuando lo excreta?
Es en Indonesia, donde un marsupial se come el café, es uno de los únicos animales que come uva de café, y lógicamente las semillas no las puede digerir, y los ácidos gástricos del animal procesan el grano. (Según el periódico “Reforma”, de México, el café se llama Kopi Luwak, y un kilogramo -2.2 libras- puede llegar a costar hasta 850 dólares. Benoit dice que el precio no se debe tanto a la calidad del grano, sino a la relativa poca cantidad que se puede obtener).
Vaya, ya hablamos de café. Hablemos hoy de las personas, de catadores y baristas. En breve, ¿cuál es la función básica de un catador?
Es una persona capaz de caracterizar la taza, el pedigree, el perfil: qué aroma tiene, el nivel de acidez, el nivel de cuerpo, qué tipo de cuerpo, qué tipo de acidez...
¿Qué es cuerpo?
El cuerpo es una sensación de pesado o de ligero en la boca. Imaginate la crema, que es líquida, es muy espesa y tiene mucho cuerpo. En lo cafés están los solubles y los no solubles. Los solubles son los aceites del café que se desprenden con el agua, que ves flotar a veces, y eso tiene que haber porque si no, tu café no tiene cuerpo. Y los no solubles son micropartículas que no alcanzan a disolverse. Eso forma el cuerpo.
¿Y un barista para qué sirve?
Es el profesional, la persona encargada de preparar las bebidas a base de espresso, es la persona que está encargada de agarrar el tostador y dar el toque al café...
¿El barista tiene que tostarlo?
Es el torrefactor el que lo tuesta. En este caso, es su humilde servidor que tuesta todos los cafés que están aquí. Se agarra la materia prima, el grano verde o el grano oro, y se lleva al tueste. De este hay diferentes perfiles, pero no lo voy a decir porque es un secreto de Estado.
Ja, ja, ja.
Es que en la forma de tostado puedes resaltar las características de tu grano, pero el torrefactor no puede inventar: lo que el grano ya tiene el torrefactor lo puede pulir. Luego viene el catador, que se asegura de que el grano tostado quedó bien en función del tueste, después lo llevás al barista, que debe de prepararlo en forma nítida para que el cliente pueda disfrutar al máximo el café. La preparación del café es un arte.
¿Y en qué consiste?
Sacar un espresso es la base de muchas otras bebidas: los latte, los capuchinos...
¿Cómo puede hacerse muy mal o muy bien?
Un día le voy a mostrar a usted cómo hacerlo muy mal y cómo hacerlo muy bien.
¿Qué pasos debe de seguir para hacerlo muy bien?
Primero, tener una buena máquina (extractora). Si no tenés una buena máquina de espressos nunca vas a hacer nada bueno. Tener un buen molino. Es básico tener buen equipo. Después de eso, el barista debe de calibrar su molino, porque el molido depende del tipo de café que te vas a tomar. Por ejemplo, en una prensa francesa, el molido es más grueso que en el café de filtro.
Vaya, un primer paso es el molido adecuado.
Sí. Después de eso, en el tema del espresso es buscar la buena cantidad. Parece simple, pero no lo es para nada. Si no ponés la cantidad adecuada en cuestión de segundos en una canasta, te jodiste.
¿A puro ojo?
Hay un montón de máquinas automática que pesan y hacen eso, pero a mí me chingan las pelotas porque eso es mecanizar, es McDonald’s, es fast food, ¡maldito proceso mundial donde quitan al humano y ponen a una máquina!
Bueno, segundo punto, la cantidad adecuada.
Segundo la cantidad. Después está la operación de presionar para hacer una pastilla de café molido y eso es otra cosa: muy poca presión y el café te sale de un solo intomable, muy amargo, no va a tener una buena extracción porque va a circular muy rápidamente el agua y no va a extraer todos los aceites que debería para tener un concentrado espresso en su plenitud; mucha presión, el café se quema porque el agua no pasa, se carameliza con calor excesivo, los azúcares se caramelizan y dan un sabor quemado a tabaco, pero no como la planta, sino a tabaco en forma de cigarrillo...
Ya llevamos tres: la presión.
Y el buen equipo, ya hay cuatro. Y si todo eso está bien hecho, el último toque es el tiempo de extracción, tiene que ser... vaya, visualmente un barista con experiencia ve su taza y sabe si está o no está llena, porque un espresso tiene que salir entre 18 y 30 segundos, dependiendo del molido, la presión, el tipo de grano... hablaríamos de esto hasta mañana...
Ya puedo ir a una tienda de café y decir: quiero que me cambie la pastilla porque se le quemó.
Lo que pasa es que la misma pastilla es imposible, porque se ocupa una pastilla cada vez que se saca un espresso.
¿Seguro que no hay lugares en que no usen la misma pastilla para más de una extracción?
Me estás asustando, porque... de poderse, se puede... ¡pero Dios santo!
Debería de haber una defensoría del consumidor de café.
Hay solo una: se llama Ben's Coffee.
Ja, ja, ja...
Es la única seguridad de que no te van a engañar.
El café salvadoreño está creciendo a nivel internacional. Acaba de ganarse un noveno lugar en el campeonato mundial de barismo.
Sí, eso es bueno.
¿Por qué los baristas de Ben's Coffee no han ganado nada?
Porque no hemos participado.
¿Por qué?
Lo que pasa es que el año pasado me avisaron del concurso a dos semanas del concurso, entonces no voy a preparar yo a un barista en ese escaso tiempo.
¿Quién organiza este concurso?
El Consejo Salvadoreño del Café.
Una falla del Consejo.
Bueno, no sé si están interesados en tenernos ahí. Habrá que ver si están intersados en que Ben's Coffee participe en ese concurso.
¿Hay mafias o argollas en el mundo salvadoreño del café?
Porsupuesto que las hay.
¿Y qué hacen...?
Yo también tengo la mía... ja, ja, ja...
¿Y a qué se dedican estas argollas?
Lógicamente hay que comprender algo y ahí sí puedo quejarme. Somos un país que tiene más de 200 años en la historia cafetalera y hay grupos formados desde hace mucho tiempo que manejan en función de sus intereses y yo lógicamente acabo de aterrizar con Ben's Coffee en El Salvador y yo no soy parte de esas familias cafetaleras tradicionales. Entonces hay una parte de la población cafetalera muy entusiasmada de verme y ellos son mi argolla, que estamos creando una nueva cultura, una nueva idea y visión para el café salvadoreño, y tienes otros que ven con más recelo la llegada de Ben's Coffee al mercado y quieren marginarme más que alentarme, pero eso a mí no me ahueva, porque es parte de cualquier mercado el tener que competir. Lo que es trágico es cuando ellos se concentran en el interior del Estado, de las instituciones y que quienes desde ahí, de una forma bajo agua te están apartando de muchas cosas, y entonces uno se da cuenta de que tuvo que haber alguien detrás de todo eso que estaba manoseando los procesos, porque a veces Ben´s Coffee no estuvo presente en muchas cosas en las cuales hubiera tenido que estar presente y no estuvo porque simplemente no lo invitaron y cuando yo pregunté por qué al Consejo, a veces me dijeron que yo tenía que acercarme. Yo les dije que la agenda de ellos la manejan ellos y que yo no puedo saber con anticipación lo que piensan hacer, y que de todas formas el trabajo del Consejo es ese.
¿Por qué cree que es incómodo a esas argollas? ¿Cuál es su pecado?
Ser el mejor.
Ja, ja, ja, ja... Pero no entiendo, porque usted habló de argollas de caficultores y usted no es caficultor.
Pero entrás en una industria donde... ya hay caficultores que han visto como una forma de salir adelante abrir sus propias tiendas, para pasar de la cosecha hasta la taza y agarrar todo el valor agregado, lo que no es malo, pero a mí me gusta que el zapatero esté en sus zapatos. Yo no voy a comenza a cosechar café... Quizás un día me voy a comprar una finquita, pero no para abastecerme, sino por el placer que me da la naturaleza, por ir a caminar al cafetal y algo así. Jamás con meta de ser mi proveedor, para nada. Le quitaría el gusto a eso de ir por todo El Salvador, donde yo tengo mucho gusto en tratar con los productores.
Cuando hablamos de estas mafias, de estas pugnas de intereses, ¿se puede hablar de corrupción?
Pues no sé. A mí no me afecta; si hay, no me afecta, pues yo no tengo nada que ver con alguna institución. Yo lo que sentí en algunas ocasiones, es que yo estaba un poco apartado de algunos procesos, pero Ben´s Coffee es Ben´s Coffe y seguimos adelante. Y no hay que hablar solo de lo negativo, porque por ejemplo me está apoyando Procafé. Hace poco, para el Día de la Caficultura, me preguntaron si podía dar una degustación. Nos fuimos con dos de los mejores baristas, Luis y Jacob, y estuvimos allá para hablar de afé con la gente y dimos degustación gratis.
¿Cómo se le puede llamar al hecho de que un país productor de buen café, consuma, en general, café basura?
Tercer mundo, subdesarrollo.
¿Le asusta la competencia?
No. ¿Debería de? Para nada, no me asusta. Starbuck´s abre en enero pero no me asusta. Ben´s Coffee es una empresa que puede competir. Ben´s Coffee ahorita es un bebé chulo.
Ben´s Coffee es café boutique.
Por el producto.
¿Hay otras tiendas café boutique en El Salvador?
(Silencio)
¿Viva Espresso es café boutique?
No voy a responder a esa pregunta.
¿Y The Coffee Cup?
No, The Coffee Cup es un café comercial que tiene un muy buen concepto comercial y yo al señor Quirós le agradezco porque abrió paso. Ahora, si me preguntan si me gusta The Coffee Cup, yo digo que es 100 veces mejor Ben´s Coffee, pero lo que el señor Quirós hizo para El Salvador fue importantísimo, pues abrió una brecha grandísima, invirtió mucho dinero, popularizó los coffee shops y eso permite a gente como yo llegar después y abrir. Él fue el pionero en poner plata en una sala de café. Eso sí, The Coffee Cup no me gusta la calidad, pero el concepto comercial es fantástico. Yo quizás soy el pionero en café de especialidad, pues fui el primero en traer el café de Taza de la Excelencia a nivel nacional. Sobre Viva Espresso... mirá, sí podría ser un café boutique.
¿Cuál es la diferencia entre Viva Espresso y Ben´s Coffee?
Ellos abrieron tres años antes que yo, pero ellos son otra cosa porque ellos son productores y empezaron a vender café de otras tiendas un año después de que abrí Ben´s Coffee; entonces, es otro concepto siento yo. Viva Espresso quiso dar un paso para darle valor al cafetal que tenemos. En su momento lo hicieron muy bien, ellos quisieron lanzar un café de más alta gama para dar un mejor nivel de elaboración, el más alto al nivel del país, y qué bien que lo hayan hecho, pero siento que no es el mismo concepto que Ben´s Coffee. Somos competidores porque todos estamos vendiendo una taza de café, pero es otro concepto, ellos son productores que quieren tercerizar. Yo compro a la gente los mejores cafés y no tengo compromiso con nadie: si hay un café que no está bueno, no lo compro, no lo vendo y no lo despacho.
