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De ronda con las pupuseras

Este domingo se celebró por tercera vez consecutiva el día nacional de la pupusa. Lejos de las celebraciones, las pupuseras narran sus penas por lo caro que está el maíz, el fríjol, el tomate y los repollos. Pero siguen palmeando la masa.

Daniel Valencia / Fotos: Juan Carlos Recinos
cartas@elfaro.net
Publicada el 12 de noviembre de 2007 - El Faro

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La Única

Me hago unas 800 pupusas diarias. A veces mil, sobre todo los domingos. No le como de otra pupusería, solo las mías. Yo sé la calidad del producto y de los ingredientes. No le puedo decir que las mías son las más buenas, pero usted dirá. Llevo 24 años haciendo pupusas. Me jalaron de la Mayrita, una pupusería de la zona. De acá no me he movido desde hace 17 años.

Rosa Flores, mientras cuenta su historia, ya lleva unas 15 pupusas sobre la plancha. Tiss Tiss suena cuando esa masa aplanada, rellena de fríjol, chicharrón molido y queso toca la plancha bañada en aceite. Es una revuelta y va para la mesa 10. A Rosa se une María Rodríguez, propietaria de La Única, una de las pupuserías con mayor antigüedad en Antiguo Cuscatlán (17 años).

Al igual que Rosa, doña María comparte que el secreto de la pupusa está en los ingredientes, no en la mano. Dice que no hay pupusas buenas o malas. Hay buenos ingredientes y malos ingredientes. “En la preparación de los mismos está la calidad”.

La pupusa, con ingredientes buenos o malos, está de fiesta, pero en La Única, la semana de la pupusa pasa sin pena ni gloria. Es jueves y está llena de clientes. “Hubiera venido antes y hubiera visto más”, dice doña María.

Según el censo económico 2005 del Ministerio de Economía, en todo el país, para ese año, se contabilizaron 3 mil 790 establecimientos de ventas de pupusas. La cifra, a la fecha, puede ser mayor.

“La competencia es fuerte”, dice María. “Pero se sobrevive en base a la calidad. La gente busca una pupusa de calidad”.

La de a peso

A unos 50 metros de La Única, doña Alba Rivera palmea la masa, toma frijol molido, lo pone en medio de la bolita de masa, toma queso y la cierra. Otras palmaditas y a la plancha. Ahí, una minipupusa se sofríe. Son sus pupusas de “a peso”.

Mi mamá empezó el negocio hace 40 años. Estas pupusas se hicieron famosas por su calidad y por su tamaño… y por el precio jajaja. Les dicen las pitufas, los medallones y las muelitas.. Hay gente que de estas pupusitas se come hasta 20. Son chiquitas pero buenas. Las revueltas son las pequeñas. También hacemos normales o grandes, pero sólo de queso o de frijol con queso. La especialidad son las pequeñas.

Alba está acostumbrada a hacer encargos especiales de sus pupusas. Dice que por pequeñas son más fáciles de llevar, como producto nostálgico, hacia los Estados Unidos.

De este rubro, el platillo nacional -cargo que le fue conferido por la Asamblea Legislativa hace tres años-, obtiene sus mayores ganancias.

Economía reporta que de 2002 a 2006 hubo un incremento en las exportaciones y las ganancias. El mayor consumidor de pupusas es Estados Unidos y, seguro, sus más de 2 millones de salvadoreños residentes allá. En 2002, según Economía, se reportaron 124 mil 443 dólares de ganancias por exportación de pupusas. Y así, en crecimiento $282 mil 233 (2003); $402 mil 959 (2004); $799 mil 913 (2005) y $779 mil 963 (2006).

Al país del norte le siguen Guatemala, Honduras, México, Alemania y Costa Rica.

Pero las ganancias benefician a los exportadores directos. Alba, por ejemplo, dice que han tenido que sobrevivir –literalmente- en el negocio por culpa de la competencia y por la subida de los precios en la canasta básica; a la cual pertenecen algunos ingredientes para elaborar una pupusa.

La semana pasada, la Fundación Salvadoreña para el Desarrollo Económico y Social (FUSADES) manifestó su preocupación por la inflación que ataca al país y por cómo esta está repercutiendo en productos esenciales de la canasta básica. El principal producto afectado ha sido el fríjol y no sólo en El Salvador. En toda Centroamérica se ha registrado un encarecimiento en los precios.

El tomate, el tomate ha sido lo más caro. El fríjol también. ¿Sobreviviríamos si las siguiéramos vendiendo a peso? ¡No hombre! Desde que cayó el dólar había que actualizar los precios. Todo se encarece. Hace cuarenta años mi mamá las vendía a 10 centavos de colón. De ahí llegaron a un peso…. Hoy las de a peso valen 0.20 centavos de dólar.

La Tradicional

Mi nombre es Irma de Alvarado. Tengo 27 años como pupusera. Empecé con una planchita y cuatro mesas… y 500 colones que me prestó mi marido. Gracias a Dios y el buen gusto de estas pupusas, hemos crecido. Ahora tenemos este local,  la “Lily”, más mesas, más planchas, vendemos licuados y comida típica. Este es un negocio familiar, sólo así puede funcionar una buena pupusería. Vaya a cualquiera y se dará cuenta que siempre hay dos o tres o más miembros de la familia trabajando ahí. Habrá empleados a los que se les paga, claro, pero es un negocio eminentemente familiar.

Irma termina de hacer cuentas en la caja, con su hija, para darle vuelto a un cliente. Frente a ellas, cuatro pupuseras echan y echan pupusas una tras otra. Tres meseras sacan las órdenes y las depositan en las mesas. Los clientes, servidos, empiezan a comer. Les echan curtido y salsa.

Lo que más nos está afectando son los tomates. La caja de 300 tomates está costando 35, 40, dólares. Sólo hace tres meses no llegaba ni a los $20. Muy caro se está poniendo todo. Al paso que vamos ya no encontrará ninguna pupusa, de la que sea, que valga menos de un dólar. Y ahí si vamos a estar fregados. Con que los clientes se quejan por que una pupusa valga 30 centavos o 40 centavos. Pero es que si no es así no se le saca nada.

A domicilio

Al Crucero de don Beto llegamos bien recomendados. Nos envió la ministra de Economía. Ela dice que sólo de ahí compra. Su favorita es la de queso con loroco.

Esta pupusería se llama así por la universidad. Es de las más viejas de Antiguo. Se creó en 1984. La Universidad Albert Einstein tenía estudiantes y algo tenían que comer. ¡Y qué más que pupusas jajaja! Yo tenía cuatro años cuando me vine para acá. Desde entonces he apoyado en todo. La clave son los ingrediente, lo de la mano es mito. Se lo aseguro. Tanto tiempo en el mercado nos ha permitido consolidarnos. Incluso fuimos los primeros en tener pupusas a domicilio. Hoy la Margoth parece que también tiene. Pero nosotros fuimos los primeros. ¡El crucero de Don Beto fue el primero en tener la pupusa a domicilio!. Aquí nos llaman muchas personalidades del país para que les llevemos pedidos. La vicepresidenta es una. También ofrecemos banquetes a domicilio. ¿Cómo? Se va la pupusera, la plancha y los ingredientes. Nos contratan de hoteles y todas partes.

En el parqueo del Crucero de Don Beto, un motociclista acaba de estacionarse. A domicilio, el consumo mínimo es de $6.50, explica Sonia. Ella, al igual que sus colegas de La Única, la de a peso y la Lily cree que el negocio, así como siguen los precios, se va a encarecer. ¿Una pupusa de a dólar? Por suerte, todavía no.

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