EF Académico / Política

La seguridad alimentaria y nutricional: perspectivas comunitarias

El problema alimenticio del país no se circunscribe a la pobreza y el hambre, también incluye la obesidad y el consumo de alimentos procesados con poco valor nutritivo. El concepto de seguridad alimentaria no significa los mismo para la clase política en San Salvador que para las comunidades al interior del país. Las comunidades se preocupan por los pesticidas que contaminan los vegetales y frutas que llegan a su mesa y por la falta de acceso a alimentos saludables, a la vez que aprecian la comida hecha en casa.


Viernes, 8 de julio de 2016
Melissa Fuster

En 2011, el presidente salvadoreño Mauricio Funes anunció una nueva política para fortalecer la Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN) del país. En declaraciones a La Prensa Gráfica, el presidente expresó: ''Apostamos fuertemente al desarrollo de una política agroalimentaria basada en el renacer, en la recuperación del campo salvadoreño''. El objetivo fundamental de esta nueva política es el de garantizar el derecho a una alimentación saludable para toda la población salvadoreña, revelando un reconocimiento, en el ámbito nacional, sobre la importancia de la alimentación saludable como parte de la SAN. Este aspecto es importante, dado que históricamente la falta de SAN (Inseguridad Alimentaria, InSAN), ha sido asociada con la pobreza y el hambre. Hoy día, la InSAN también viene relacionada a la obesidad, como un problema emergente y creciente, especialmente en comunidades pobres. En estas comunidades ha aumentado el acceso a alimentos procesados, altos en energía, grasas y sodio, muchas veces a menor costo que alternativas más saludables. Los cambios en disponibilidad y acceso a los alimentos se unen a otros factores que contribuyen al aumento de obesidad y condiciones relacionadas, como la creciente urbanización, las decrecientes oportunidades para realizar actividad física, y los medios de comunicación que promueven los nuevos alimentos procesados y las cadenas de comida rápida como algo deseable.

Dado a estos cambios, es importante entender cómo las personas en estas comunidades perciben y experimentan la InSAN. El presente artículo está motivado por este objetivo, buscando entender la relación conceptual entre la SAN y la alimentación saludable, desde el punto de vista de las comunidades pobres y mayormente rurales de El Salvador.

Investigación Local

Durante febrero y marzo del 2012 se llevó a cabo una investigación cualitativa en dos comunidades salvadoreñas: San Ignacio (departamento de Chalatenango) y Arambala (departamento de Morazán). La investigación fue una colaboración entre Tufts University (Boston, MA) y el Programa Regional para la Seguridad Alimentaria y Nutricional en Centroamérica (PRESANCA-II), como parte de un estudio acerca de la alimentación saludable en comunidades vulnerables de El Salvador. Las técnicas de recolección de información utilizadas en este estudio fueron grupos focales con hombres y mujeres adultos, entrevistas con miembros de la comunidad y con técnicos del PRESANCA II, y observaciones no estructuradas.

Los grupos focales se enfocaron en recolectar información sobre definiciones de comer “bien”, comer saludable y la SAN, y la relación entre la SAN y el comer saludable. A continuación se resumen los resultados, comenzando con una breve descripción de las comunidades incluidas en el estudio.

Descripción de las comunidades: disponibilidad de alimentos y patrón de alimentos

Las comunidades incluidas en este estudio están localizadas en municipios del interior del país, en la región norte, fronteriza con Honduras. La disponibilidad de alimentos en ambas comunidades es limitada, en especial de aquellos frescos, como las frutas y los vegetales. En el centro urbano de San Ignacio se observaron tiendas locales con una gran variedad de alimentos manufacturados industrialmente y un mercado pequeño de verduras. Alimentos poco nutritivos, como los churros (bocadillos empaquetados y manufacturados) y las gaseosas estaban ampliamente disponibles. En Arambala, las tiendas eran mucho más pequeñas que las de San Ignacio, con una variedad aún más limitada de alimentos. En esta población se perdieron los mercados locales durante la Guerra Civil salvadoreña (1980-1992). Al igual que en San Ignacio, los churros y las gaseosas estaban disponibles ampliamente, al contrario de los alimentos frescos.

Las comunidades incluidas en este estudio presentan un patrón alimentario compuesto de una dieta básica de maíz, frijoles y arroz. La indispensable tortilla de maíz es usualmente ocasionalmente acompañada por huevos, crema, cuajada y los “montes” (hierbas u hojas verdes silvestres o de cosecha propia, por ejemplo, la hoja de mostaza, el chipilín, y la mora). Otros alimentos complementarios incluyen los de origen vegetal, principalmente la papa, el tomate y el plátano y la gallina india o de corral, de producción local o casera. En estas comunidades, el pollo u otros tipos de carne no se consumen a diario, por su alto costo y los escasos recursos de las familias. Las sopas se consumen con frecuencia y pueden ser elaboradas en casa o adquiridas en las tiendas, como las sopas deshidratadas con fideos (las “Maruchán”). Las bebidas incluyen refrescos (llamados frescos) o licuados (jugos de verduras o frutas caseras), pero también gaseosas y bebidas de frutas manufacturadas y azucaradas. Los alimentos consumidos fuera del hogar incluyen los churros y las comidas rápidas, como las hamburguesas y la pizza, entre otros, consumidos en ocasiones especiales, cuando el dinero está disponible.

Estrategias para manejar la escasez de recursos incluyen el cambio en tipos de alimentos consumidos, incluyendo usar sopas para aumentar el rendimiento de los alimentos disponibles y el consumo de alimentos silvestres, en especial los “montes”.

En esos momentos de crisis, se come más nutritivo porque se va a la casa y no a la tienda. Por más fácil, teniendo el dinero, compro en la tienda. Pero cuando ese dinero no está en nuestra mano, buscamos los palitos de chile, ver si el vecino nos presta un huevo para hacer una sopita (Hombre, 28 años, Arambala).

Se habló además de una disminución significativa en la variedad de alimentos, con comentarios como el alimentarse ''a puros frijoles'' y el ''consumo de tortillas con sal''.

¿Qué es la seguridad alimentaria y nutricional?

La SAN fue definida en primera instancia como el ''asegurar'' los alimentos mediante el tener alimentos disponibles en el hogar, el manejo higiénico o la inocuidad de los alimentos y que dichos alimentos no contengan químicos. La preocupación en torno a los químicos incluía aquellos utilizados durante la producción de alimentos (pesticidas y fertilizantes) y aquellos añadidos a alimentos ultra-procesados, como las “Maruchán” y los churros. Las conversaciones reflejaron la importancia de planificar para poder tener alimentos disponibles, como parte de la seguridad alimentaria, asociando la SAN con la producción hogareña, para no depender de las fluctuaciones del mercado.

La seguridad alimentaria de nosotros no está en el súper. La seguridad alimentaria mía la tengo en la casa. Porque si no tengo 10 pesos para ir a comprar al súper, no voy a poder comprar mi comida. Pero si yo tengo frijoles, tengo maíz, tengo huevos, tengo leche, tengo queso, eso es mi seguridad alimentaria (Hombre, 53 años, San Ignacio).

Si tiene la vaca, va a comer queso y crema. Está asegurando. Tiene la cosecha asegurando que va a comer todo lo que tiene. Si no lo tiene, ¿cuál es la seguridad? Si no, a la hora de comer, vas a comer churros (Mujer, 55 años, San Ignacio).

¿Se considera la alimentación saludable parte de la seguridad alimentaria y nutricional?

Al preguntar, de manera directa, si había una relación entre el comer saludable y la SAN, las respuestas fueron mixtas, demostrando niveles de desacuerdo dentro de los grupos focales. Algunos participantes hablaron de la SAN como el poder satisfacer el hambre, sin importar el valor nutricional de la comida. Esto incluyó una alimentación a base de tortillas solamente, algo que también era visto como una alimentación poco saludable por la falta de variedad. Otros demostraron desacuerdo con este punto de vista, argumentando a favor de la alimentación saludable como parte de la SAN. Se discutió que la alimentación saludable y la SAN no están necesariamente relacionadas. Estos explicaban que se puede tener seguridad alimentaria, en términos de acceder alimentos, pero si no se tiene la educación nutricional y culinaria para comer saludable, la dieta no va a ser de calidad:

Comer saludable sí es tener seguridad alimentaria, no lo contrario. Si tiene el recurso económico, pero no tiene el conocimiento, va a comprar cualquier cosa para llenar el estómago (Mujer, 40 años, San Ignacio).

Estos ejemplos demuestran que en algunos participantes existe la noción de que el tener seguridad alimentaria y nutricional, no necesariamente indica que se está comiendo saludable.

Conceptualmente, se encontraron áreas de concordancia entre la alimentación saludable y la SAN. La conexión más directa está en la importancia de la inocuidad de los alimentos y la preocupación por la contaminación por químicos utilizados en la producción y el procesamiento. Durante conversaciones sobre la alimentación saludable, los participantes inicialmente distinguieron entre alimentos buenos/saludables (las frutas, los vegetables, los montes, las sopas, y los jugos hechos en casa o frescos) y alimentos malos/no saludables (las gaseosas, los churros y las comidas rápidas y procesadas). Esta clasificación inicial dependía de la inocuidad al manejar los alimentos y del uso de químicos durante su producción y manufactura; por ejemplo, aunque las frutas fueron descritas como saludables, si estas son tratadas con fertilizantes pasan a ser percibidas como no saludables. Debido a la preocupación por el uso de productos químico en la producción de alimentos, se enfatizó en el consumo de comida hecha en casa y de alimentos locales o de producción propia, factores que fueron identificados en la SAN, similar a lo encontrado en estudios realizados en poblaciones rurales, en los que la percepción de los alimentos estuvo influenciada por el uso de compuestos químicos durante su producción y procesamiento.

Se encontró además una conexión por medio de los factores limitantes para la SAN y la alimentación saludable. Al igual que en el caso de la SAN, los participantes hablaron de las preferencias por alimentos no saludables (gaseosas, churros, comida rápida), la preferencia por la conveniencia de los alimentos en la tienda, y los tipos de alimentos disponibles en la comunidad (muchos procesados y pocas verduras frescas) como factores que les dificultaba la alimentación saludable.

Conectando las nociones locales con la política nacional

Al comparar las respuestas comunitarias acerca de la SAN con la política nacional se encontraron muchas áreas de convergencia. A la misma vez, el énfasis local en torno al uso de productos químicos como abonos y fungicidas en la producción de alimentos, como un factor que afecta la posibilidad de asegurar alimentos como parte de la SAN, no se encuentra en la política nacional – demostrando un punto importante de divergencia. Cabe señalar que esta misma divergencia se encontró entre las definiciones locales acerca de la alimentación saludable y las guías de alimentación nacional salvadoreña, donde las percepciones sobre el uso de productos químicos en la producción y el procesamiento de los alimentos tuvieron gran prominencia en las definiciones locales acerca de la alimentación saludable, pero no se mencionan en las guías de alimentación.

Conclusión

El concepto de SAN, como se ha señalado, ha evolucionado y continuará evolucionando a raíz de cambios en enfoques y problemas a nivel global, al igual que el incremento de la obesidad, el cambio climático y la potencial escasez en recursos de producción, como el agua y la tierra. Mientras que el concepto siga evolucionando, no debe olvidarse el aspecto humano de la producción en alimentos, en especial, del productor pequeño en áreas rurales, que a su vez es también consumidor y está afectado por esos mismos cambios. Por lo anterior deben realizarse consultas, como la documentada en este estudio, para poder acercar con propiedad las estrategias de apoyo para fortalecer la SAN en este tipo de comunidades y mejorar su calidad de vida.

*Melissa Fuster actualmente es parte de la facultad de Nutrición y Salud Publica en City University of New York – Brooklyn College. El trabajo presentado fue parte de su investigación doctoral en Tufts University Friedman School of Nutrition Science and Policy. Este artículo es un resumen de ¿Se considera la alimentación saludable parte de la seguridad alimentaria y nutricional?: perspectivas desde comunidades pobres de El Salvador , Perpect Nutr Hum (Vol. 16) y Local Notions of Healthy Eating and National Dietary Guidelines: A Comparison in Vulnerable Salvadoran Communities, Food and Foodways (Vol. 21).

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