25 de Mayo de 2013

¿Cuánto cuesta su taza de café?

  • Foto: Mauro Arias
    A las 7 de la mañana, José Jacobo Martínez se prepara para dar indicaciones a una cuadrilla de cortadores en un cafetal de tres manzanas en el municipio de Ataco, Ahuachapán. Él es un encargado de finca. Su labor consiste en cuidar todos los aspectos del trabajo agrícola que se hacen en una plantación. Es empleado fijo del dueño de varias fincas en la zona. Su salario es de 140 dólares a la quincena. La parte conocida de las labores en una finca cafetalera es la corta. Pero fuera de temporada, según datos del Consejo Salvadoreño del Café, este cultivo genera 65 mil puestos de trabajo permanentes. En las fincas se realizan por lo menos 20 actividades durante el año. Las más destacables son las varias etapas de fertilización, la corrección de la acidez del suelo con cal, la poda de árboles de sombra y de los tapavientos, la preparación de hoyos para nuevos arbustos, la poda de los cafetos y la eliminación de la mala hierba (peina de cafetal).
  • Foto: Mauro Arias
    Entre cafetos dañados por la roya, María Idalia Martínez, de 9 años, acompaña a su hermana y a su mamá en la corta en una finca de en Ataco, Ahuachapán. María no ha terminado el primer grado, y este año no está yendo a la escuela. Su madre se acaba de mudar a la zona para cuidar de la abuela de la niña, una anciana que ya no se puede valer por sí sola. En la finca, una arroba (25 libras) de café cortado se paga a 1.25 dólares, el precio que regularmente se está pagando en todo el país. Idalia recolecta alrededor de cuatro arrobas en un día, más que su propio peso corporal. En varias cafeterías de San Salvador, una taza de café negro de 8 onzas puede superar los 2 dólares. Para una taza usualmente se usan 14 gramos de café tostado. En café arábica equivalen, más o menos, a 112 granos. Como cada fruto del café tiene dos granos, Idalia debe recolectar 56 frutos (que muestra en sus manos) para tener lo necesario para una taza. Esos 56 frutos se los pagan a un poco más de un centavo de dólar (0.012897 dólares), 155 veces menos que el precio de la taza en tienda.
    
  • Foto: Mauro Arias
    Cristian Eduardo Muñoz, de siete años, hace su tarea de primer grado que acaba de empezar, mientras acompaña a su mamá, quien corta café en la finca El Tronconal, en Ataco. La mamá no lo obliga a trabajar, pero dice que cuando Cristian tiene ganas, le ayuda. Cristian va a la escuela en el turno de la tarde. Las vacaciones escolares de noviembre, diciembre y enero coinciden con los meses de la temporada pico de las cortas de café. No es una casualidad. Se creó así para que los niños fueran utilizados como mano de obra sin perder sus clases. Algunos compradores extranjeros de café salvadoreño exigen que los granos que compran no sean producto del trabajo infantil. Para ello se dan certificados internacionales que en la práctica no son más que compromisos éticos.
  • Foto: Mauro Arias
    Claudia Ramírez, de 18 años de edad, corta café envuelta en una doble capa de ropa para no manchar la que porta abajo. Para almorzar se pone más cómoda dejando de lado la camisa manga larga, el delantal y la segunda falda. Ella muestra lo que trajo desde su casa para la pausa de mediodía en la finca San Carlos, de Ataco, ubicada más de 1,500 metros sobre el nivel del mar. Claudia comió arroz con frijoles, cuatro tortillas y, como bebida, un poco de agua. Diciembre, el momento pico de la cosecha del café, demanda la mano de obra de 134 mil cortadores que llegan de todos los rincones del país hacia las zona cafetaleras. En total, durante la temporada de cosecha de octubre a abril, el café requiere el servicio de unos 347 mil trabajadores.
    
  • Foto: Mauro Arias

    Wilfredo Salvin es un pesador en la finca San Carlos, de Ataco. Su salario es de 70 dólares la quincena. Su labor consiste en administrar la fuerza de trabajo de los cortadores y pesar en una báscula lo que cada uno de ellos ha recolectado en la jornada. Wilfredo carga flores que fue a comprar a la cercana Laguna Verde, de Apaneca, donde algunos pobladores se dedican a su cultivo. Son para decorar la velación de uno de los cortadores que trabajaba en la finca y que falleció de causas naturales un día antes.
  • Foto: Mauro Arias
    Un equipo formado por miembros de la misma familia revisa el café para separar los frutos no maduros o secos del resto que recolectaron durante la jornada en una finca ubicada entre los municipios de Ataco y Apaneca, donde se cultiva café de la mejor calidad. Como es destinado para la exportación, se trabaja con mucho cuidado. Pero la arroba se paga igual que en otras fincas, a 1.25 dólares. Entre los cinco miembros recolectaron 18 arrobas, equivalentes a 22.50 dólares. El precio que se les pagó por 56 frutos mostrados en la imagen, necesarios para hacer una taza de 8 onzas de café negro de 2 dólares en una cafetería o coffee shop, es de 0.013007 dólares. 154 veces menos que el precio de la taza.
  • Foto: Mauro Arias
    Uno de los momentos más tensos del día laboral de un cortador es el del pesaje del producto cortado durante el día. El encargado de pesar los sacos es el mandador de la finca. El mandador es el representante del patrón y bajo su cargo están los caporales y el escribiente. El escribiente anota en un cuaderno el peso que recolectó cada cortador identificado con un número. Cortadores declaran que algunos mandadores, adrede hacen una lectura más baja que la cifra de la báscula para favorecer al patrón. Por otro lado, se dan casos que los cortadores colocan piedras dentro de los sacos para ganar peso y volumen. Para evitar conflictos y a la vez dejar todos los sacos con el mismo peso, se realiza el "sexiado" que consiste en pasar cada saco por una segunda báscula para dejarlos con el peso de 6 arrobas cada uno (150 libras). En ese momento el cortador confirma si el peso que calculo el mandador fue el correcto. El cortador no recibe su salario de inmediato. La paga se realiza al final de la quincena.
    
  • Foto: Mauro Arias
    José Napoleón Aguirre, de 55 años, es motorista certificado para transportar café desde las fincas hacia los beneficios donde se procesa el fruto para su comercialización. El es propietario de su propio camión. En el pico de la temporada alta en diciembre puede transportar entre 150 y 170 quintales dos veces al día. Recibe 80 centavos por quintal transportado desde la finca al beneficio. Por los 56 frutos necesarios para elaborar una taza de 8 onzas de 2 dólares se le paga 0.0020635 dólares. Esto es 961 veces menos que el valor de la taza.
  • Foto: Mauro Arias
    Policarpio Flores, de Sonsonate, trabaja por primera vez en su vida como cargador. Policarpio lleva un saco de 150 libras de café cortado desde el patio de la finca hasta un camión que lo transportará hacia el beneficio. A un cargador se le paga regularmente 7 dólares por viaje. En esta ocasión, la paga no cambia a pesar de ser un cargamento de café de calidad especial. Policarpio cargó y descargó 60 sacos, es decir, se le pagó 0.1167 dólares por cada saco de 150 libras. Los 56 frutos necesarios para una taza de 8 onzas de 2 dólares en una cafetería se le pagan a 0.00027 dólares, es decir, 7 mil 407 veces menos que el valor de la taza.
  • Foto: Mauro Arias
    Hugo Manuel Pleitez, de 40 años, espera la llegada de los camiones para descargar en el beneficio Los Ausoles, de Ahuachapán, uno de los más grandes en la zona cafetalera de la cordillera Apaneca-Ilamatepec. Hugo es el chequero de la pila de café uva. Se encarga de llevar el registro de cuánto café borbón, taza de excelencia, genérico de media altura, genérico de estricta altura y "gourmet" entra al beneficio. Si en temporada media entran 200 quintales por estación, y tomando en cuenta que gana 144 dólares al mes, Hugo recibe 0.0000844 dólares por la cantidad de frutos necesarios para elaborar una taza de café de 8 onzas que se vende en una cafetería de San Salvador a 2 dólares, es decir, 23 mil 696 veces el valor de una taza.
  • Foto: Mauro Arias

    Juan Francisco Mendoza, de 62 años, es uno de los tres trabajadores del tren húmedo, de las pilas de fermentación y lavado de miel, procesos anteriores al secado del grano en el beneficio Los Ausoles de Ahuchapán. Después de que los camiones descargan el fruto traído desde las fincas, se le agrega agua para lavarlo y pasarlo por las máquinas que le quitan la cáscara y la pulpa o mucílago. Luego el grano se pasa a las pilas de fermentación donde pasará 24 horas para eliminar los restos del mucílago que no se separaron mecánicamente. Todo el proceso necesita abundante agua limpia. El beneficiado del café es idéntico a nivel industrial como en el artesanal. Un café de mala calidad pasará por el mismo proceso que el mejor de los cafés del país.
  • Foto: Mauro Arias
    Juan Francisco Mendoza, de 62 años de edad, es un veterano en el Beneficio Los Ausoles. Tiene 33 años de trabajar aquí. Está pensionado pero sigue trabajando. Se encarga, entre otras cosas, de arrancar la pulpa en tambores giratorios que dejan al grano de café aún cubierto de su edocarpio, a la que los caficultores llaman pergamino. Juan gana 110 dólares a la quincena y por su proceso pasan unos 100 a 200 quintales cuando la temporada está finalizando. En la temporada alta, en diciembre, se trabajan hasta 500 quintales diarios. Con este último dato, y tomando en cuenta 22 días laborados al mes, a Juan se le paga 0.005 dólares por arroba trabajada. Por los 56 frutos procesados en su estación, necesarios para fabricar una taza de ocho onzas que se vende a dos dólares en una cafetería de San Salvador, a Juan le pagan 0.0000518 dólares. Es decir, 38 mil 553 veces menos que el preciio de la taza.
  • Foto: Mauro Arias
    Óscar Antonio Cabrera es motorista de vehículos utilizados en el beneficio. Su salario es de 80 dólares la quincena. Al atardecer sobre el patio del beneficio Los Ausoles, descarga el último viaje del día de grano recién salido del proceso de lavado. Durante un día de la temporada pico, mueve unas 10 pilas de café lavado. Una pila corresponde a 180 sacos. Los granos húmedos pesan aproximadamente un 20% más que secos. A Óscar, por trabajar con 112 semillas húmedas necesarias para elaborar una taza de café negro de 8 oz de 2 dólares se le paga 0.0000017 dólares. Un millón de veces menos que el precio de la taza.
  • Foto: Mauro Arias
    Rafael Antonio García Ruano, 52 años, es meneador en el patio de secado. Se encarga de mover los granos de café extendidos sobre losas de barro. Se protege de los efectos de siete horas bajo el sol con un sombrero y camisa de manga larga. Su salario es de 156 dólares al mes. A Rafael le pagan por su trabajo en los 112 granos de café necesarios para elaborar una taza de ocho onzas 0.0000225 dólares. 88 mil 888 veces menos que el precio de la taza servida en una cafetería.
  • Foto: Mauro Arias
    Rafael Antonio García continúa meneando el café durante todo el día para permitir que el secado sea uniforme. El lote está listo después de ocho a nueve días. En el benefició existe también una máquina secadora calentada a base de vapor. Pero según las palabras de Carlos Escalón, el gerente general del beneficio, el resultado no es el mismo. El sabor del grano secado en patio siempre es mejor.
  • Foto: Mauro Arias
    Celestina del Carmen es barrendera de patio de secado. El trabajo de ella consiste en reunir los granos que se están secando al sol para cubrirlos con una manta para que pasen la noche sin recibir humedad. Al siguiente día vuelven a esparcir con sus escobas el material. Es un trabajo que hacen casi exclusivamente mujeres, pero cuando algún trabajador de otra área no tiene nada que hacer, se le pone a barrer también. Celestina gana 78 dólares la quincena. En un día de trabajo pueden barrer entre seis personas 500 sacos. A Celestina le pagan los 112 granos de café necesarios para elaborar una taza de ocho onzas a 0.0000225 dólares. 88 mil 888 veces menos el precio de la taza servida en una cafetería.
  • Foto: Mauro Arias
    Un cargador se dirige hacia el camión para cargar sacos hacia la bodega. El beneficio no trabaja únicamente el café de sus socios, también brinda el servicio de maquilar para otras empresas nacionales.
  • Foto: Mauro Arias
    Julio Suárez, de 22 años, trabaja de cargador. Por cada viaje de camión que le toca cargar recibe 10 dólares. Entre tres cargadores les toca subir a un camión y descargar 390 sacos de café pergamino con el peso total de 58 mil 500 libras. Por los 112 granos de café le pagan 0.000023 dólares. 86 mil 956 veces menos que el precio de la taza servida en una cafetería.
  • Foto: Mauro Arias
    Misela Patricia Chávez Chávez es reparadora de sacos rotos en el beneficio Los Ausoles. Repara 40 sacos por día y le pagan 78 dólares la quincena. En 2011, un día cuando regresaba de trabajar, tuvo un accidente que la dejó lesionada de una pierna. Ahora solo puede caminar con la ayuda de un bastón.
  • Foto: Mauro Arias
    Yensor Martínez, de 23 años de edad, es un técnico en sistemas cuya labor en el beneficio Los Ausoles consiste en ser el jefe de la bodega pergamino, que se llama así por que el café se guarda se almacena con su cáscara protectora, el endocarpio del fruto, para que mantenga mejor sus propiedades. Su salario es de 219.30 dólares al mes. Se encarga de administrar el movimiento de los sacos de café que entran desde los patios a la bodega y los que salen hacia las trilladoras. Cada día, en febrero, entran 200 sacos. Yensor muestra en la palma de su mano 112 granos de café pacamara. Por esta cantidad de granos que pasan por su estación en el beneficio, Yensor recibe 0.000018 dólares, que podría ser menos si se tratara de granos de café borbón, que son más pequeños y menos pesados.
  • Foto: Mauro Arias
    Óscar Andrés Quiñónez, de 43 años de edad, es parte del equipo de mantenimiento del beneficio Los Ausoles. Se encarga de la mecánica de obra de banco y también hace trabajos de electricista. Óscar es parte de un equipo de tres personas con un jefe de mantenimiento. Su salario es de 250 dólares mensuales libres.
  • Foto: Mauro Arias
    Nelson Armando Escobar, de 37 años de edad, trabaja en el área de la trilladora y en la clasificadora mecánica del grano. La clasificadora hace una selección del grano después de que este ha pasado por la trilladora, que le quita el pergamino que lo cubre. Por medio de zarandas y vibración mecánica, separa los granos por su tamaño, en primera, segunda y tercera clase. Su salario es de 150 dólares al mes. En un día de mucho trabajo, Nelson y dos compañeros más trabajan en 500 sacos de 150 libras cada uno. Por los 112 granos de café oro necesarios para una taza de café de ocho onzas de dos dólares en una cafetería, recibe 0.000019 dólares. 104 mil 291 veces menos que el precio de la taza de café.
  • Foto: Mauro Arias
    Julio Rodríguez revisa los depósitos de la trilladora del beneficio Los Ausoles. La trilladora se encarga de separar los granos de café seco de su capa de pergamino y dejar el grano listo para ser exportado o para ser vendido o tostado para el consumo nacional. Julio también es el encargado de otras máquinas, como la que se describe en la siguiente fotografía.
  • Foto: Mauro Arias
    Julio Rodríguez es el encargado de las máquinas electrónicas. Esta es una clasificadora óptica suiza de granos que se utiliza para el material de exportación. La máquina desecha los granos irregulares, los dañados y la basura, para tener un producto uniforme, ideal para el tueste. Este trabajo lo hacían antes a mano varias mujeres sobre una banda transportadora. Los compradores extranjeros adquieren el café oro fino, que es la semilla sin pergamino y sin tostar. Trabajando a un rendimiento de 50% para mayor calidad, la máquina procesa 240 sacos en ocho horas. A Julio, por los 112 granos que en esta etapa pesan 17 gramos, que hacen una taza de café de ocho onzas que se vende a dos dólares en una cafetería, se le paga 0.00001 dólares. Eso significa 101 mil 200 veces menos que el precio de la taza.
  • Foto: Mauro Arias
    Amanda Elizabeth Murga, de 41 años de edad, es la ayudante del catador en el beneficio Los Ausoles. Su salario es de 272 dólares al mes. Empezó como limpiadora en la banda transportadora de granos para su selección manual. Después empezó a llevar las muestras desde las bodegas y patios hasta el laboratorio y, con el tiempo, la ascendieron a ayudante del catador. Amanda se encarga de calentar el agua, tostar las muestras y molerlas para que el catador las pruebe.
  • Foto: Mauro Arias
    Celso Peñate es el catador del beneficio Los Ausoles. Celso es uno de los 36 catadores de café certificados que hay en El Salvador. En el laboratorio del beneficio analiza cada día de temporada alta entre 50 y 60 muestras de café de distintos lotes. Evalúa la humedad, los defectos, la limpieza de las muestras... luego se toman 100 gramos de muestra para someterlos a tostaduría y se muelen 12.5 gramos que se pasan por 250 mililitros (un cuarto de litro) de agua hirviendo para hacer la catación. Celso realiza alrededor de 60 cataciones al día. Por probar 112 granos tostados, como los que se usan para elaborar un café negro en una cafetería de San Salvador, se le paga 0.85100 dólares. En el mercado, un catador libre cobra unos 25 dólares por una catación particular.
  • Foto: Mauro Arias
    Fotografía de los socios que en 1979 fundaron la cooperativa Los Ausoles (Coausoles de R.L.). La foto cuelga de una pared en la oficinas administrativas. La mayoría eran de varias familias cafetaleras de la ciudad de Ahuachapán. En la actualidad, la cooperativa tiene más de 200 socios. Entre el 80 y el 90 % del café que se procesa en el beneficio es de estricta altura, es decir, cultivado a una altura de más de 1,200 metros sobre el nivel del mar. Un quintal (100 libras) del mejor café oro de altura puede venderse en el extranjero a unos 300 dólares, aunque los mejores cafés salvadoreños pueden alcanzar los 20 dólares por libra en el certamen Taza de Excelencia.
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    Rafael Salomón Pérez, de 26 años de edad, es el torrefactor en la Cooperativa La Majada, de Juayúa, Sonsonate. El horno que descarga tiene capacidad para tostar a la vez 150 libras de café. En un día se procesan alrededor de 4 mil 500 libras. Salomón, con un salario de 275 dólares al mes, llega a ganar 400 dólares al mes con las horas extras. Por tostar 112 semillas de café, con un peso de 14 gramos utilizados para elaborar una taza de ocho onzas que se vende en una cafetería de la capital a dos dólares, Salomón recibe 0.000085 dólares. 23 mil 312 veces menos que el valor de la taza.
  • Foto: Mauro Arias
    Una de las operarias de la torrefacción de la Cooperativa La Majada, en Juayúa, prepara un cargamento de café para ser empacado. Silvia Reyes (operaria fuera de la foto) trabaja desde hace cuatro años aquí y gana 184 dólares al mes. En la torrefacción se empaca el café Majada Oro y el café Atlacatl. Ambos se hacen con mezclas de granos provenientes de las fincas de los socios de la cooperativa. La cooperativa también procesa café de alta calidad, según la petición del cliente. Este proceso emplea directamente a 14 personas, incluyendo a un ingeniero industrial, que es el jefe de la tostaduría.
  • Foto: Mauro Arias
    Julio César Ruiz, de 24 años de edad, es barista en la tienda Viva Espresso, en San Salvador. Su salario base es de 250 dólares, pero con las propinas llega a aproximadamente 350 dólares al mes. En un buen turno en el café se sirven mil o más tazas que elaboran dos baristas. En el caso hipotético de que todas las tazas fueran de café negro hechas con 14 gramos, equivalentes a 112 granos tostados, a Julio se le paga 0.00673 dólares por la elaboración de esa taza, es decir, 297 veces menos que el precio de dos dólares de cada taza.
  • Foto: Mauro Arias
    A pesar de que en El Salvador los hábitos de consumo de café han cambiado y ciertos sectores exigen mejor calidad del producto, el mejor café del país se vende en el extranjero. En una subasta del mejor café en la vecina Guatemala, en 2012, la finca El Injerto logró vender un lote de café variedad mocca a más de 500 dólares la libra. Usualmente los compradores del mejor café del certamen Taza de Excelencia son empresas extranjeras, muchas veces de países de Europa Central, Japón o Canadá.
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Algunos probaron el oscuro brebaje de sus semillas desde cuando sus madres se los pusieron en el biberón. El café ha dirigido el rumbo de historias personales y de un país hacia la bonanza, por un lado, y hacia la injusticia, por el otro. La competencia mundial desplomó los precios de antaño y obligó a El Salvador a crear nuevas formas de consumo. Hace 20 años era impensable que un salvadoreño pagara los 17 colones que hoy miles pagan por una buena taza de café, sin imaginar el camino que recorrió el producto desde la finca hasta su mesa. 

Publicada el 18 de Marzo de 2013
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