En la tostaduría de la empresa se pasea feliz entre espectrómetros, relucientes trofeos, máquinas de acero inoxidable y sacos de yute llenos de café listo... de café listo para la torrefacción. En su laboratorio, en su taller de orfebre de café donde experimenta con fragancias, aromas y sabores, Federico Bolaños pareciera una sonrisa a un hombre pegado.
En una mesa negra -la mesa de catación- destacan dos cucharitas plateadas. Una de ellas tiene grabado en el dorso del mango dos palabras: 'Lily Pacas'. Federico, de 40 años de edad, la toma entre sus manos y se la lleva al pecho, como acunándola. La dueña de esa cuchara de catación es su esposa, y con ella procrearon Viva Espresso, que abrió sus puertas en La Gran Vía en 2006.
La mesa está rodeada de estantes con matraces, beakers, aparatos electrónicos y otros dispositivos que resultan familiares al ojo de quien alguna vez puso un pie en un laboratorio de química. Pero las miradas se las roba un aparato más voluminoso, con tres palancas, que recuerda esos dispensadores de cerveza que uno ve en las películas... o en los bares. Es una caja de metal brillante, combinado en tonos plata y oro, y pulido al extremo. 'Es el premio que le dieron a Alejandro', comenta, al hacer referencia a Alejandro Méndez, el joven salvadoreño que en 2011 ganó el campeonato mundial de barismo en Bogotá. Ahí le dieron esta Simonelli abarrocada para que pueda prepararse los espressos que le vengan en gana.
En la otra sala hay una máquina tostadora y decenas de quintales de sacos llenos de café estibados como en desorden. Además, apiladas contra una pared hay varias cubetas de plástico rotuladas a mano y con plumón negro: 'Brujo'. ¿Brujo? 'Es un café preparado especialmente para espressos, y le pusimos así porque nos pareció que es tan bueno que hechizará a quien lo beba', explica, orgulloso de su invento. Le gusta experimentar. Viva Espresso ya ha producido bebidas basadas no solo en la semilla del fruto del cafeto, sino también en la flor y hasta en las cubiertas del café.
Hace tan poco como en 2003, Federico no bebía café. 'Creo que por eso no me querían los suegros', dice, y ríe. Su esposa pertenece a una estirpe de cafetaleros cuyo apellido dio nombre a una de las variedades de café que más se cultivan en El Salvador, el pacas. Entonces tiene sentido que la familia Pacas se sintiera recelosa de alguien que se anexaba a la familia y que ni siquiera bebía café. Hoy, aquel desconocedor del café luce en su currículo los títulos de 'Roast Master' y 'Q Cupper'. Aparte de entrenador de los campeones nacionales de barismo 2008, 2009, 2010, 2011 y 2012. Q Cupper es una persona especialista en café certificada por el Coffee Quality Institute, con probadas capacidades para determinar la calidad, origen y las características del producto.
Aunque la cadena Viva Espresso solo tiene seis años y medio de vida, ya tiene tres tiendas en San Salvador y está calculando dar otro paso en su expansión: abrir en Estados Unidos. Pero eso es una idea que todavía requiere orfebrería. Para mientras, y aunque ya tiene un campeonato mundial de barismo en su historia, Federico dice que su sueño es cambiar el consumo del café en El Salvador. Que la gente se acostumbre a tomar una bebida de buena calidad. Él cree que va en ese camino. El 45% de lo que vende son bebidas a base de espresso. Y ya el 5% de lo que vende son espressos, esa bebida que en 1.5 onzas de agua lleva la esencia del grano. De aquel indiferente al café que era en 2003, al cabo de nueve años muy poco queda: 'Si por mí fuera yo no vendería ni leche ni sándwiches y ni siquiera capuchinos: solo café negro y espressos'.
¿Qué variedad de café prefiere: pacamara o borbón?
Quizá sea el borbón.
¿Más que el pacamara?
Más que el pacamara, pero es una cuestión puramente de gustos. A los asiáticos les encanta el pacamara y seguramente hay pacamaras que son mucho mejores que los borbones. Yo encuentro más para mi gusto el sabor de un borbón.
¿Y eso no le da problemas?
¿Por qué?
Usted está casado, literalmente, con una variedad de café. (La esposa de Federico es Lily Pacas, cuya familia poseía la finca San Rafael, en el volcán de Santa Ana, donde en 1949 se 'descubrió' una nueva variedad de café, que fue bautizada como 'pacas').
Ja ja ja... no me ha dado problemas… mi esposa es de la familia que descubrió el pacas, que junto a la variedad maragogipe son los padres del pacamara (variedad de origen salvadoreño producida en laboratorio, muy apreciada a nivel internacional), y ellos en su finca tenían el pacas, que es la segunda plantación más vieja del mundo. No lo apreciaban al principio, lo mezclaban todo con el borbón y lo vendían como una finca. El año pasado les pedimos que separaran los lotes y eso nos permitió probar el pacas por separado, y fue el que más nos gustó de esa finca este año.
La familia de su esposa es parte de la tradición del café, pero usted viene de otros rubros… ¿cómo se encontró con el café?
Pues la verdad es que entré al mundo del café por una epifanía. A mí realmente no me gustaba el café, si acaso eran una o dos tazas en el año y era porque tenía que estudiar o por alguna cosa así, no por el sabor. De hecho, me casé con mi esposa y yo no tomaba café, y yo creo que por eso no le caía bien a mis suegros ja, ja, ja…
¿Cómo llegó la epifanía?
En una reunión familiar en la casa de mi suegra, en una tarde que yo estaba súper penqueado y le dije a mi esposa: “Voy a hacer una siesta”. Era un almuerzo familiar bien importante y me dijo: “¡No, no, nooo, tomate una taza de café, pero no te vas a ir a dormir!” Y pedí una taza de café y me la llevaron. Era de una prensa francesa, y yo estaba a media plática con un montón de gente, le di un sorbo y en medio de la plática mis palabra fueron “¡N’ombre, yo pedí café, no chocolate!” No lo digo por hacerles aquí una historia bonita, en realidad eso fue exactamente lo que dije. Y yo me quedé preguntando cómo podía aquello ser café y pensaba que o lo habían endulzado o le habían puesto chocolate. Eso me hizo clic al pensar que si el café supiera así siempre yo habría sido un tomador de café. Entonces, terminando esa reunión le dije a mi esposa: “Mirá, y ustedes, si producen ese café tan bueno, ¿por qué no está aquí a la venta?” Y me dijo que casi todo lo exportaban, que no sé qué, que no sé cuánto… Entonces yo cazo una idea, le dije a mi esposa: “Mirá, fijate que hay una empresa allá en Estados Unidos que se llama Starbucks y que está vendiendo café en taza, y parece que es un buen negocio. ¿Por qué no hacemos eso con el café de ustedes aquí en El Salvador? Si alguien encontrara tazas así, se las repetiría”. Y así empezó.
¿Eso cuándo fue?
Fue en 2003 esa primera taza buena que tuve. Mi esposa estaba trabajando en un kínder, es profesora, pero ahora ya no trabaja de eso, pero en ese momento me dijo que acababa de entrar a ese trabajo y que no creía que era el momento. “Vos querés que yo vea ese negocio y vos seguir en lo otro”, me dijo, y de ahí al 2005 se fueron dos años...
¿En qué estaba usted?
¿Recuerdan cuando entraron un montón de máquinas expendedoras de Coca Cola? Pues esa es otra empresa de nosotros, y yo estaba viendo esa empresa, y mis hermanos incorporándose también. Pasaron dos años y mi esposa en el kínder como que se medio cansó —además te pagan muy poco— y ya me dijo que pensáramos en hacer algo propio, y yo tenía aquella cosita. Saqué de la mesa de noche la idea y le dije: “Mirá, ¿y qué pasó con la idea de una tienda de café?” Eso fue en 2005. Y entonces me dijo ella que sí, pero que no sé qué… y un día fuimos a un Coffee Cup, y ahí y en una servilleta empezamos a anotar un montón de cosas que notamos que hacían falta: la experiencia en la taza, o sea, casi todas eran tazas de café de buena calidad, pero hechas por una persona que no sabe lo que está haciendo. Aunque no entendíamos nada, sí alcanzábamos a saber que no sabe así el café bien hecho, y esta gente está comprando buen café, decíamos nosotros. En aquel entonces creíamos que en The Coffee Cup estábamos comprando buen café, pero el que la estaba canteando era el que lo estaba preparando, y dijimos: “¡Entonces hay que tener un buen barista!”
¿Entonces Viva Espresso nació en un Coffee Cup?
Sí, ja ja ja… de hecho, Viva Espresso nació en una servilleta del Coffee Cup, ja ja ja… y ahí está en algún lado guardada porque quedó de recuerdo.
El acta de fundación…
Un par de meses después, le dije “¿lo hacemos?”. “Démosle”, me dijo. Compramos un pasaje de avión, ella fue a capacitarse a la escuela de café más conocida del mundo que está en Portland. Se fue a sacar un curso de barismo. Regresó sabiendo muy poco porque son cinco días de clases intensivos, pocos pero suficientes para que se hiciera la diferencia aquí, arriba de la experiencia de The Coffee Cup y por lejos.
Empezaron llamándose Café Baristi. ¿Por qué cambiaron el nombre?
Sí, el nombre inicial era Baristi, que es baristas, en italiano. Le cambiamos el nombre porque hay una empresa en Guatemala que se llama “Café Barista”, pero nos dimos cuenta después de haber arrancado y tener registrado Baristi. Por anhelo o por sueño decíamos que algún día íbamos a estar en Guatemala —ahora han pasado seis años y no hemos podido llegar ni a Santa Ana ja ja ja—, pero hablamos con los de Barista en Guatemala, que es una empresa de gente muy rica, una cadena que ya tenían en ese entonces ocho tiendas creo, y nosotros una. Nos recibieron y les explicamos y les dijimos: “¿Y cuando vengamos a Guate?” Y ellos nos dijeron: “¿Y cuando vayamos a El Salvador?' Ja ja ja… Pero nos dijeron que no nos preocupáramos, pero que sí habría un poco de confusión en el mercado. Nos vinimos con cero presión de ellos, porque teníamos derechos aquí, pero sí me vine con aquel mal sabor de pensar que era más fácil para nosotros cambiarlo porque teníamos solo una tienda e íbamos arrancando, que ellos que tenían ocho. De ahí cambiamos a “Viva Espresso” ya en 2007.
¿Tuvieron miedo de fracasar?
La verdad es que nos dio miedo al principio, porque nunca hicimos un evento de inauguración, nunca nada, pero el día que teníamos que arrancar, en marzo de 2006, teníamos papel de ese de empaque en las ventanas, ¡y había cola! Nosotros no habíamos dicho ni siquiera que había inauguración, nada más a nuestras familias, pero de la gente que estaba entrando al centro comercial ya se había hecho cola, porque no había ni un coffee shop, y nos daba terror porque no sabíamos lo que estábamos haciendo...
Vendiendo café, ¿qué más había que saber?
No sabíamos nada, o sea, me daba terror ser como The Coffee Cup y darle esa taza a los clientes, así me sentía yo en ese entonces, solo decía: “Esta gente va a pagar un dólar por una taza de un café que (en grano) cuesta tres dólares la libra... ¡Puta, le tengo que dar una babosada tan rica con la que casi toquen el cielo! ¡Y no sé cómo se hace!”, ja ja ja…
Cuando comenzaron, Lily era la barista. ¿Usted estaba ya en la tostaduría?
No, todavía no, nos estaba ayudando en el tueste un amigo. Tuvimos la opción de hacerlo, pero nos abrumaba todo lo que había que hacer para sacar una buena taza de café, según lo que le habían explicado a Lily en Portland. Entonces dijimos que primero teníamos que aprender a andar a caballo y después en carro, porque hacer las dos cosas al mismo tiempo podía ser un gran cagadal.
¿Cuánto vendieron ese año de inicio?
Mire, si usted viera el plan de negocios que habíamos hecho -y esto es verídico-, decía que íbamos a vender tres crepas en el día y que con eso ya iba a ser negocio. Porque cuando comenzamos yo todavía decía: '¿Quién va a querer entrar aquí?', ja ja ja...
¿Y cuántas tazas de café decía el plan de negocios que necesitaban vender al día?
Eran como 25 tazas al día.
¿Y ahora cuántas venden?
Entre las tres tiendas, unas mil 500 tazas más o menos.
Según su perfil en su cuenta de Twitter, usted es “Roast Master” y “Q Cupper”. ¿Qué es un Roast Master?
Ja ja ja… ni yo sé… Hay dos términos conocidos en el mundo del café, de los que abusa la gente que quiere aprovecharse de los términos: hay “Master Roaster” y hay “Roast Master”.
¿No son lo mismo?
No. El “Master Roaster” es alguien que tiene muchísimos, pero muchísimos años tostando café, y ya se le considera como que fuera el Yoda de la Legión de los Jedis del Café, ja ja ja… alguien que levita de tanta sabiduría: eso no soy yo. Yo soy “Roast Master”, que es un cargo, como el jefe de la tostaduría, es alguien que tiene bastante conocimiento y ya puede diseñar perfiles de tuestes, pero es más un cargo que un título.
¿Y qué es un Q Cupper?
Ese es un grado. Acá en El Salvador mi esposa y yo somos “Q Cuppers”, que es una certificación, el grado de certificado más alto que hay en el mundo del café. Voy a retroceder un poco para explicar. Todo el mundo puede catar café, pero se considera que solo un 25% de la población tiene un paladar súper sensible para lograr pasar los exámenes que se requieren. A El salvador vino la gente del Coffee Quality Institute, a hacer un seminario y unos cursos para elegir a un grupo de “Q Cuppers”, que son a los que se invita a ser jueces de la Taza de Excelencia, por eso es que necesitaban ellos certificar a gente en El Salvador, porque se iba a tener Taza de Excelencia y se necesitaba tener catadores en el jurado nacional que tuvieran grado “Q”. Se metió un montón de gente y solo se graduaron un grupo pequeño de “Q Cupper”.
¿Y ese Coffee Quality Institute es como la FIFA del café? ¿O cómo deberíamos entenderlo?
Es un instituto del café muy respetado y es el ente regulador de la Taza de Excelencia y se dedica a la investigación del café.
El primer campeonato de barismo en El Salvador fue en 2008, cuando ganó Lily...
Teníamos cuatro representantes, quedamos primero, segundo, tercero y cuarto lugar en esa competencia. Lily ganó el primer campeonato, luego quedó Delmy Solís, luego Daniel Méndez -que ahora es el tostador de Viva Espresso y el actual campeón nacional- y yo quedé en cuarto.
¿No era mucha presión ser el entrenador tomando en cuenta que apenas entraba al mundo de los coffe shops?
Antes de esa competencia de baristas ya me había salido de la otra empresa y ya me había metido aquí de lleno porque vi el potencial de pasar de vender tres crepas a un montón más. Me fui a Estados Unidos y logré sacar varios cursos allá y me eligieron para ser juez del campeonato de baristas nacional de Estados Unidos. Como juez aprendí muchísimo de las competencias. Me traje eso para acá y ya podía decirles a los baristas, “miren, el día que hagamos una competencia aquí, tienen que ponerle coco a esto, a esto y a esto”, que son los parámetros de competencia y luego aplicarlo en el bar. Fue chistoso que todos los que entrené me ganaron a mí... penqueada me pegaron, ja ja ja.
Eso es de un buen maestro, ¿no?
Buenos alumnos, diría yo.
¿Cómo se pueden perfilar la carrera de un barista? Por ejemplo, Alejandro Méndez a sus 24 años ya tiene el título del mejor barista del mundo, ¿que más sigue como barista?
¿Cuál es la perspectiva que puede ver un barista como desarrollo profesional? Pues la verdad, debería ser un empresario, poner su propio negocio. Es la vía que todos han seguido: empiezan trabajando en una empresa en X puesto, pasan a ser baristas, como baristas entrenan muchísimo, participan, luego ganan y luego que ganan siguen trabajando un poquito de tiempo en la empresa, y después, obviamente, se dan cuenta de que tienen la capacidad y los recursos para juntar el capital necesario para montar su propio proyecto y montan sus empresas. Casi todos han terminado poniendo o una tostaduría de café o una tostaduría con tienda de café.
Hay algo que no entiendo: Alejandro gana el campeonato mundial y desaparece del bar de Viva Espresso.
Ja, ja, ja… sí desapareció y no desapareció. Le voy a explicar: nosotros tenemos una relación con Alejandro súper nice. Yo creo que ha sido como una amistad que se desarrolló bien natural, y no por conveniencia de que vos ganaste o vos perdiste; sino que él en su trabajo se fue ganando la confianza de nosotros, antes de que fuera campeón, y le fuimos dando apoyo adicional para que se desarrollara. Pero eso no es porque el baboso sonríe bien o lo que sea, uno se lo gana porque uno es fiel y realmente cachimbón. Eso fue desarrollando la amistad. Cuando él ganó el campeonato mundial, si nosotros le hubiéramos dicho, “Hey, yo te quiero sacar el jugo como campeón mundial en Viva Espresso, tenés que estar en la barra y quiero que mis clientes te vean todos los días”, lo hubiéramos puesto en una situación bien difícil porque no hubiera podido viajar. Nosotros hicimos la cuenta: viajó ocho meses de los 12 que estuvo como campeón mundial. Nosotros nunca lo quisimos restringir, al contrario, queríamos que fuera y que gozara su año y que aprendiera allá afuera.
Y sigue viajando...
¡Sí! Sigue viajando, ahorita está en Nicaragua y va para Rusia y después va para México, y después para Brasil o a saber adónde. Él sigue en su rollo, aunque este año termina y le ha bajado un poquitito la demanda de viajes. Nosotros nos hemos sentado con él a decirle: “Mirá, ¿y qué querés realmente? No queremos que te sientas comprometido en nada con Viva Espresso, porque sos un campeón mundial y tenés alas, aprovechalas'. O sea, si algún día tendrá alas es ahorita. Y él nos ha externado un montón de veces que quisiera hacer algo propio pero lo quiere hacer con nosotros. A mí no me gusta decir que tenemos una relación de padre e hijo, porque me siento bien viejo, ja ja ja... pero de hermano mayor a hermano menor, en cierta manera. Yo siempre he sido bien honesto con él y le he recomendado qué cosas le convienen y que no, porque le han hecho mil de ofertas por todos lados. Entonces lo que hicimos fue decirle: “Mirá, a nosotros sí nos interesa hacer cosas contigo, y a ti sí te puede convenir eso por el lado de que seas socio de nosotros en proyectos, porque ya nos conoces y no somos gente que te va a engañar, pero no queremos que te sientas comprometido”.
¿Ya hay proyecto entonces?
Tenemos varios proyectos, que los van a ver desarrollarse poco a poco ustedes, en los cuales él ya va a entrar a la empresa como un socio, ya no como un empleado. Él entiende que tiene que estar a la vista del público, porque el público lo que quiere es conocer al campeón. Ahorita va tres veces por semana a las tiendas, y hace un turno completo, pero son tres veces de siete días a la semana, entonces lo ven poco. Parte de este nuevo proyecto está ahí en el tintero. Ahorita vamos ver si se expandir Viva Espresso hacia un mercado internacional. Este año vamos a hacer una gira con Alejandro a algunas ciudades de Estados Unidos para ver si podemos abrir. Ya él en ese proyecto es socio integral.
¿Y países más próximos como Santa Ana o San Miguel?
Ja ja ja… bueno, aquí queremos seguir creciendo, en El Salvador todavía hay mercado. Pero está la cosa de que nosotros somos como gente que ha empezado, nadie nos heredó nada, sino que nos costó, lo que tenemos lo hemos trabajado. Entonces montar nuevos Vivas Espressos para nosotros es un gran tema, o sea montar una tienda Viva Espresso no es como alguien que solo dice a invertirle a eso. Hay que ver de dónde jalamos de este banco de aquí, vos andá a ver qué vendés. Entonces todo eso ahorita lo hemos retenido para ver si existe la posibilidad de hacer algo en Los Ángeles por ejemplo o en Portland, o en San Francisco. Si eso no existe, vamos a destinar el dinero para seguir creciendo aquí, pero no queremos comprometer el dinero hasta descartar que haya una posibilidad afuera.
¿En El Salvador las coffee shops están creando una nueva cultura en el consumo del café?
Sí, completamente. Cuando comenzamos acá, más allá del incremento que hemos tenido respecto de lo que imaginábamos, lo que más ha habido es una calidad de consumo mejorada. De aquel que antes llegaba y no tenía ni la más mínima idea de lo que estaba tomando y le echaba de todo con tal de que no supiera a café, hemos pasado a aquel que llega y pide una clever de una finca específica. Ese es un paso enorme y es una cosa que solo se ve en países de Europa. Incluso en el 90% de lugares de Europa ni eso saben.
¿Y cómo se ha logrado eso?
A base de gota tras gota, con esfuerzos del Consejo Salvadoreño del Café, de Viva Espresso y de las otras tiendas de café de especialidad. Es como con el vino. Uno tal vez al principio no sabe ni jota del vino, pero con el tiempo va aprendiendo de las variedades y esas cosas. La gente comienza a saber que el café es un producto culinario que merece respeto. Entre los consumidores que tienen acceso a estas tiendas ha habido un cambio drástico. Veamos (dice, dirigiéndose a José Carlos, que sigue disparando su cámara), ¿qué edad tenés vos?
22.
A los 22 años yo estaba chupando en una tiendita. Hoy veo montón de bichos de la edad de él tomando café.
Quitándose la goma.
Ja ja ja... puede ser, pero antes ni eso.
Eso nos lleva al concepto. ¿A qué dice usted que se dedica, en qué consiste su negocio?
La esencia de Viva Espresso es producir la mejor taza de café que podamos.
¿Qué cree usted que le ha aportado Viva Espresso a la cultura del café salvadoreño?
Si a algo hemos contribuido es a liderar el movimiento de tratar de servir una buena taza, hemos ayudado a educar para que se mejore el consumo de café de especialidad. Hemos sido líderes no en cantidad, sino en que el cliente diga por lo que percibe en su paladar que esto es distinto.
Y a nivel mundial Viva Espresso también ha sido una revelación.
Creo –pero no me lo han oficializado- que hemos sido la única empresa en el mundo que ha quedado en semifinales del Campeonato Mundial de Barismo cuatro veces consecutivas, es decir, dentro de los mejores 12 del mundo.
Son una potencia.
No sé si potencia, pero sí hemos hecho, no solo Viva Espresso, sino Guatemala también, Brasil, México y otros países que han entrado a esto le han hecho un espacio a los países productores del mundo para que sean tomados en cuenta en las competencias. Cuando comenzamos a competir, en 2008, éramos como el hazmerreír de todos, y no solo El Salvador, sino todos los países productores de café. Eso cambió en cuestión de cuatro años, y hoy sí somos tomados en cuenta, a pesar de que todavía se quedan atrás países como Nicaragua y Honduras. Ahora ya no esperan basura de países productores.
Con el de Guatemala, este año, ya son dos campeonatos mundiales consecutivos de países productores.
Cabal, y México quedó en segundo lugar, y Brasil ha quedado entre los primeros seis una o dos veces, y eso es un gran aporte a nivel mundial, haber logrado a cambiar la mentalidad de todos.
¿Y cómo se explica usted pasar del primer lugar mundial al número 12 de un año para otro?
En realidad, quedar en semifinales, en el puesto 12, fue un gran logro. Mire, al Campeonato Mundial se le llama competencia de barismo, pero ahí en realidad gana el que lleva el mejor café, y el café es una cuestión de gustos. En 2011, cuando Alejandro (Méndez) ganó el campeonato mundial, y aparte de que es un excelente profesional, la mitad del trabajo lo hizo el café que llevaba. Esta vez, a nuestro juicio el café que llevábamos era el mejor café que tenía El Salvador este año, pero usted compite contra otros que también creen que han llevado el mejor café, y además para Daniel (Méndez) era su primer campeonato mundial, sin manejar tanto el idioma, como le pasó a Alejandro la primera vez. Alejandro quedó en lugar 11 la primera vez, en 2010, y al siguiente año él, con más experiencia, ganó. Pero no es un retroceso, porque solo estar entre esos primeros 12 es muy difícil.
¿Cuál ha sido la gran innovación en el servicio de café en taza en los últimos años?
Una de las cosas que más ha causado un cambio reciente es empezar a regresar a hacer el café en métodos de preparación manual alternativos, no solo espresso. Es regresar bastante al café negro, que se había opacado por el espresso, y el café negro estaba siendo relegado a percoladoras y otras cafeteras que no hacían buen café. Pero todos estos métodos son antiquísimos y la gente comenzó a ver que podía experimentar con ellos, y hoy todas las tiendas de café de tercera ola tienen una barra solo de estos métodos. Y la máquina de espresso parece que estuviera en igual importancia.
Antes nos dijo que la variedad de café favorita suya es el borbón. ¿Cuál es su café soluble favorito?
¿Tengo que responder? Ja ja ja ja... tengo ratos de no tomar café soluble, para serle franco... eeeh... pero todos son malos, todos son de baja calidad. Yo creo que el café soluble tiene un lugar en el mercado mundial porque es sumamente práctico y muy accesible de precio, y a todos nos conviene que el café tenga varios escalones. Si todo el café costara tres dólares la taza no habría mucha gente consumiendo café. Hay mercado para todos y es bueno que haya cafés desde calidad menor hasta calidad máxima. Además, quien empieza por una calidad inferior tarde o temprano puede dar el salto a calidad de mejor calidad. Yo prefiero que alguien beba café de inferior calidad a que esté tomando una Coca Cola. Yo por eso nunca hablo mal, por ejemplo, de Starbucks o de marcas de café instantáneo, porque en cierta manera todos ellos me terminan dando clientes, porque tarde o temprano todo mundo quiere probar algo mejor.
¿Qué pensó usted cuando en julio un café de la finca El Injerto en Guatemala superó el precio de 500 dólares la libra?
La verdad es que me siento superfeliz y es a eso a lo que El Salvador le puede apuntar. Lo que yo estimo que ahora va a suceder en el mundo es que se viene una cuarta ola en la cual ya no solo es clave la trazabilidad del café (la identificación del origen preciso de la bebida), sino involucrar al barista como si fuera un chef, un sommelier, y se involucraría desde cuando la planta nace hasta cuando el producto de la planta se sirve, al punto en que el barista pueda llegar a decir 'esto que le estoy sirviendo viene de este palito en una finca que yo corté un día y yo mismo me cercioré bla bla bla...', pero eso sí, la taza te costaría 50 dólares. Es como el vino, que así como hay vinos de 5 dólares hay vinos de mil dólares.
Según eso, a los consumidores nos espera de aquí a unos años una taza de 10 dólares...
Que haya lugares que la vendan a ese precio, sí.
En el caso de El Injerto, por ejemplo, ¿a cuánto habría que vender la taza?
Les voy a contar. El geisha, de Panamá, que se vende como a 100 dólares la libra, que son 10 mil dólares el quintal, lo venden como a 50 dólares la taza.
¿Dónde venden una taza de café a 50 dólares?
En Vancouver, Canadá, o en Japón... y se vende rapidísimo. Tiene récord de tiempo de venta porque, primero, compran poquito, y en segundo lugar, ese poquito lo ponen como la única oportunidad de probar uno de los cafés más exóticos y no sé qué, y entonces la gente quiere probarlo.
Entonces, si este café lo compraron a 500 dólares la libra, bien van a vender a 200 dólares la taza.
Probablemente. Sí, la verdad qué felicidad para El Injerto.
Quizás el conocimiento técnico en algún momento pueda opacar el placer mundano del café.
Buena observación.
¿Alguna vez usted se prepara una taza de café con la despreocupación con que uno llega a una tienda de café a beber una buena taza o siempre por dentro se dice '¡ah, no, no salió tan bien, debí hacer esto para mejorarlo!'?
Ja ja ja ja... es más así que de la otra forma... la verdad es que es una cosa estresante porque nunca vamos a estar satisfechos con todo lo que se hace, pero es super interesante eso. Aquí en El Salvador no se ha dado tanto eso por el diseño de las barras, porque aquí nos gusta que nos sirvan en la mesa. Lo ideal es que uno vaya a la barra y tenga contacto con quien prepara el café, porque si quien te prepara el café sabe tanto de café, qué lindo que te pueda compartir lo que sabe. Un buen barista debe saber bien claro quién quiere llegar y disponer de cinco minutos y pedir información, y diferenciarlo de quien solo quiere tomar una buena taza de café. Nosotros hemos tenido que servir en mesa cuando quisiéramos servir en barra. En Torre Futura y en Galerías diseñamos para que la gente pidiera en la barra.
En resumen, no les molesta que uno haga preguntas al barista.
Al revés. El barista de campeonato eso es lo que hace: hablarle a los jueces sobre el café que sirve. A mí lo que más me acaba es la lucha incansable contra los mitos que el consumidor tiene sobre el café.
¿Por ejemplo que el café provoca agruras?
No. Por ejemplo: nos preocupamos por servirle el café a la temperatura que debe prepararse y tomarse, y hay quienes dicen: 'No, yo quiero que me lo caliente el café' o 'Yo lo quiero mucho más caliente', y eso lo único que hace es dañar el sabor del café. Entonces uno piensa: todo el esfuerzo que hizo el productor, todo el esfuerzo que se hizo en el tostado y todo el esfuerzo que hizo el barista, y el cliente que se lo quememos.
¿Y ahí se aplica que el cliente siempre tiene la razón?
La verdad es que no. Ha habido ocasiones en que le hemos dicho al barista que si eso le pide, debe decir al cliente que no le hará ese daño...
... Dele una bofetada...
... No, tal vez no así, sino: 'Esto es lo correcto con el café y si hacemos eso lo vamos a arruinar y nos gustaría que lo tenga en mente'. En otras ocasiones hemos tenido que ceder porque ha habido necesidad de vender en la empresa y hay gente a la que no le interesa oír nada.
¿Y usted ya ha probado alguna vez la taza ideal de café?
Sí, varias veces, le llamamos 'El God shot', que uno lo prueba y piensa que no ve cómo puede mejorarse. He tenido esa experiencia unas 12 o 15 veces.
¿Dónde?
En competencias en más de una ocasión; en tiendas... en Noruega, por ejemplo, tuve una; en Viva Espresso en dos ocasiones...
¿Se considera usted una celebridad?
No creo.
Se lo pregunto porque, por ejemplo, cuando uno mira su cuenta en Twitter ahí dice en su perfil 'El entrenador de los campeones salvadoreños de barismo de 2008, 2009, 2010 y 2011...'
... Ja ja ja, me está molestando...
Ja ja ja... y además dice que es el entrenador del campeón mundial de 2011...
Ja ja ja... la verdad de las cosas es que yo también me veo en la necesidad de poner cosas así porque necesito darme a conocer en el mundo para crearle prestigio a la empresa para la cual trabajo, y esto ayuda muchísimo. Pero no creo que sea una celebridad. Lo que se ha ganado ha dado más credibilidad en el mercado y en el mundo del café, y hay que tratar de aprovecharlo un poco porque no todos los días se logra lo que logramos.
¿Con qué sueña usted, Federico?
(Un profundo suspiro)...
Ja ja ja... en el tema del café, me refiero al tema del café.
Ja ja ja ja... ¡me puede regañar mi esposa, ja ja ja! ¿En el tema del café?
Sí.
Un sueño que tengo, sin ser nada romántico, es ver a mi país ser un consumidor de café de calidad a nivel amplio, poder desarrollar cosas que hoy me veo más atraído por hacerlas en mercados más desarrollados en cuanto al consumo, porque entiende el consumidor más. Locuras que quiero hacer... por ejemplo, hay tantas cosas que yo quisiera hacer en Viva Espresso pero no las puedo hacer porque el mercado aún no están tan desarrollado en la comprensión del consumo pero que yo creo que si las aplicáramos quizás perderíamos la mitad de los clientes en lo que entienden lo que estamos tratando de lograr. Por mí, yo no vendería azúcar, no vendería leche, no tendría sándwiches; vendería café negro y café espresso... ni capuchinos vendería... o sea, quisiera que la gente probara el café, pero me exterminaría en 15 días. El mercado aún no está listo, a diferencia de otros países donde el mercado quiere probar productos finísimos que usted no tiene que adulterar con nada. Yo veo como que estamos a punto de doblar la esquina y ver el fruto de todo el trabajo que están haciendo Viva Espresso, Ben´s Coffee, que está haciendo Starbucks en su trinchera diferente, que está haciendo The Coffee Cup... todo esto es preferible a que la gente tome café instantáneo del súper.
