El Ágora /

“Ahorita tenemos un excelente sorbete de tocino”

Si uno es lo que hace, Eduardo Harth es cualquier cosa que pueda convertirse en exquisita comida. Ha vivido en una cocina más de la mitad de su vida y le gusta. A los 17 años no sabía bien qué hacer con su vida, pero sí tenía claro lo que ¡NO! -lo dice casi gritando- quería: oficinas, corbatas ni horarios. Hoy tiene 33 años y es el chef de uno de los restaurantes más exclusivos de San Salvador: Citron.

Miércoles, 8 de agosto de 2012
Sergio Arauz / Óscar Luna Fotos: Mauro Arias

Es el retrato de un adicto al trabajo… o una persona que se convierte en lo que hace y no se lo recrimina. Al menos eso parece al contar su historia, la que recita como un niño que se enreda en las anécdotas de su primer paseo por el zoológico. En esta plática habla de cuando tomó sangre de víbora, de cuando pasaba horas encerrado en las cocinas de Washington, Estados Unidos, donde se crio y creció en una familia acomodada y privilegiada. 'Mi papá tiene un doctorado del MIT (Instituto Tecnológico de Massachusetts, una de las instituciones académicas y científicas más prestigiosas del mundo) y mi mamá fue a Harvard', dice. Vino a El Salvador hace casi seis años a fundar Citron.   

Eduardo Harth. Foto El Faro
Eduardo Harth. Foto El Faro

Dice en su blog que en su restaurante cultivan sus propias hierbas, cazan sus propios venados…
Esa idea... ¡híjole!… empieza hace años, con la escuela de cocina. Todo se hacía en casa, a la escuela antigua, los profesores eran dos hermanos. Uno entrenado en Alemania, otro afuera de Francia. Todo clásico, era todo clásico. Nada de cortar las esquinas, nada de hacer shortcuts (atajos, caminos cortos), todo se tomaba en serio, hacíamos desde la mayonesa hasta el pan, la salsa picante… No se compraba nada de bote. Ellos se enojaban si uno solo abría un bote, uno tenía que crear algo con su propia receta, hacerlo bien. Las recetas de ellos no llevaban cantidades, a nosotros nos daban una rama de romero, una canasta con limones y perejil, pescado y nos decían: cociná algo. A veces daban proporciones… y el concepto era cítrico, tener limones, nos regalaban limones, el kafir de Tailandia… de todo tipo, naranja agria, naranja lima… nos daban hierbas… 

¿Donde aprendiste cocina?
En las afueras de Washington. Me llevaron de 10 meses, mi papá (el arquitecto Alberto Harth) empezó a trabajar en el Banco Mundial, me llevaron y estudié allá… escuela privada… y fui a escuela de cocina año y medio. Yo no quería ir a la universidad, estaba harto de estudiar, no quería. La hija de un presidente fue a la escuela conmigo, hijos de senadores, toda la mara iba a las mejores universidades, y yo dije: esto para mí no es. Yo quiero ganar mi cheque, quiero trabajar, ganar mi propia vida.

¿Eso fue a qué edad?
A los 18, un 6 de junio me gradué de bachillerato. El 14 de junio ya estaba en la escuela de cocina.

¿Fue por pisto, querías ganar tu dinero?
Sí, yo necesitaba un título, por eso me metí a la escuela. Lo necesita rápido. Mi papá tiene doctorado de MIT (un doctorado en estudios urbanos y planificación) y mi mamá fue a Harvard. Y me dijeron: este bicho no va a ir a la universidad, no va a hacer nada. Yo dije, necesito sacar un título, algo rápido.

¿Y te metiste a una escuela que se llama...?
La escuela se llama L’Academie de Cuisine, en ese entonces era quizá la tercera mejor escuela del país, estaba más o menos cerca de mi casa, tenía amigos ahí… No sabía muy bien por qué, pero me metí. Fue un gran bombazo, yo tenía una cola de macho rubia, me la teñía, era un desastre, me hacían leña, desde el principio. Me disparaban en el ojo… es una excelente escuela, se la recomiendo a cualquiera.

¿Y por qué cocina? 
Desde chiquito me gustó, pero también era que nunca me gusto usar saco y corbata, estar en un cubículo, en un edificio, no quería tener un horario normal, más o menos sabía lo que ¡no! quería tener. Pero me aceptaron en siete de nueve universidades, me aceptaron en Georgetown, casi me fui a una universidad en California, pero dije: mejor voy a una escuela de cocina. El profesor se sentó conmigo y me dijo: ¿qué preferís hacer? ¿Jugar con una computadora o jugar con fuego y cuchillos? De chiquito yo le daba fuego a todo, para mí eso era mejor, ja, ja, ja. Con uniformes, pantalones de payaso… ¿Esto es para mí? Decía yo… pues me gustaba, es que para mí nunca fue trabajo. Gané el sueldo mínimo hasta el séptimo año que trabajé, y fui a la mejor escuela privada del país, fui a la tercera mejor escuela de cocina, hablaba dos idiomas, no era un criminal recién salido de alguna cárcel, no era mojado de África o a saber dónde, ¡y ganaba el mínimo! A mí no me importaba, yo trabajaba con mara reloca, mara buena, mara educada, mara de todos lados, entonces a mí me gustó desde chiquito.

¿Y tus padres qué te decían?
Mi papá molestaba al principio, medio me ponían presión, mi papá del Banco Mundial: '¡Púchica, hijo, no podés mantener un trabajo más de año y medio!'...

¿Trabajabas de cualquier cosa?
Empecé lavando trastos en un lugar un poquito más elevado que Friday´s y Tony Roma´s, algo así. Luego me pasaron a preparación, trabajé las cinco estaciones de la línea. Después de como un año, no me iban a pasar a segundo jefe, ambos tenían como 12 años de estar ahí y yo era un bicho.

Por eso estás en tu propio restaurante.
Pero en Washington vi cosas que dije: no las quiero para mí. Aquí nosotros hacemos queso, nuestro propio pan, curamos nuestro prosciutto -un jamón curado-, hacemos nuestro prosciutto de venado. No me gusta decir: no lo puedo hacer. Estudio y eso me gusta. Mi casa está llena de libros de cocina.

Pero de niño te gustaba…
Al principio hacía cakes de caja, para mis novias… O los llevaba a fiestas… hacía galletas… cosas así. Hacía barbacoa… Me gustó, men, tenía un poco de ciencia, es algo que podía aprender toda la vida. Mi jefe me decía: ¿Qué vas a hacer cuando seas el chef y no tengás alguien que te enseñe? Si no te gusta esto, salite, si vos no vas a ser tu propio profesor, vas a estar perdido.

Tu papá trabajaba en el Banco Mundial, y según entiendo, un buen puesto, que le decía a su hijo, un lavador de platos.
Le decía a la mara que era cocinero, ja, ja, ja. De hecho yo necesitaba el título para que mis papás se dejaran de preocupar.

¿Qué es cocinar? ¿Un arte, una ciencia, un oficio?
Fijate que para mí es no aburrirme. Es un poco de arte, un poco de ciencia… es curiosidad, no sé si es la mejor palabra. Lo que a mí me da ganas de cocinar es la curiosidad.

¿Y eso?
Por ejemplo, me traen algo nuevo, algo que nunca he preparado: por ejemplo, ¡un calamar gigante! ¡Uauu! Es algo que nunca he hecho, quiero manipularlo, quiero hacerlo. Lo que más me gusta es enseñarle a la mara, hay chefs que nada, men, pero yo tengo dos menúes de recetas, men, cambio. La mara ve, entiende, les enseñó, aquí no hay…

Eso de la curiosidad y explorar es similar al periodismo.
Es que mira, el vacil era chivísimo, cualquier día a las 6 estaba todo lo que uno quisiera. Más que de estaciones y cosas así, lo que de verdad contaba era cuánto era de pelado uno, haciendo cosas. No te decía: esto es muy caro, esto no me gusta. La cosa era de ideas, si tu idea era más pelada que la de él, dale…

¿Ejemplos? 
Estuve en un restaurante que era el 19 de 100, yo cogía el teléfono y pedía foie gras (en fránces, hígado graso, generalmente de pato o de ganso), lomos de ternera, de oveja, había cazadores que a veces traían oso, se podía hacer sopa de tortuga… el vacil era chivísimo.

Ja, ja, ja... 
Mira, tuve un jefe fránces bien pelado. Era uno que estaba, al mismo tiempo, en la Casa Blanca, embajada francesa, dos restaurantes… yo me metí porque quería hacer pan.

Parece que recorriste bastantes cocinas.
Mira, también estuve en otra parte… lindo el lugar, se llamaba Grapeseed, el concepto era vino, 160 botellas de vino abiertas que podías probar en cualquier tiempo, ¡oh, men! El menú era que cada cosa de comer era con un vino distinto, aprendimos bastante. Era bien tranquilo, solo una vez me molestó, una vez que tenía que hacer ñoqui… Me ponía a hacer ñoqui todos los días, y eso tarda, yo nunca lo había hecho… A las 6 de la tarde tenía como seis comandas con ñoqui y todas se me deshicieron… y entonces el viejo me dice: si no lo podés hacer, mejor andate a la casa. Suerte que tenía unas papas hirviendo para hacer puré. El viejo solo me aparta... ¡oh, men! El viejo este medía casi 2 metros y pico, tenía las manos de Shaquille O'Neal… ¡le dabas la manos y pu…!

Ja, ja, ja. 
Quitó las papas calientes, ¡sin guantes! Hizo las papas masa con las manos, sin guantes… ¡oh, men, encachimbado! Se dio la vuelta y me dijo: si me sale bien esto, así las vas a hacer de ahora en adelante… y le salieron bien. Toda la mara se quedó… pu… ¿va? Desde esa vez así hago el ñoqui yo aquí, solo que lo hago de plátano, de yuca… trato de hacer de producto local todo.

Ya entendí… O sea que en los restaurantes que has estado es un chef francés o alemán, y todos los demás son de tercer mundo... 
Es algo así… Hay una persona educada, que es como el capitán del barco, y la demás mara… perdidita. Aquí hay personas que no están tan perdiditas… pero por lo general son una o dos personas educadas, que vos decís: este chavo entiende, tiene cultura, es educado, no está aquí solo porque tiene que ponchar el reloj… no es un maleante, ja, ja, ja... Tengo 15 años de cocinar, y cociné como nueve años y medio antes de venirme acá, y vi tal vez gente calidad, así que es mi amigo y lo invitaría en navidad… vi uno o dos… y allá es otra cultura… aquí vos sabés que es clasista…

Parece que has estado en varios restaurantes de Washington. ¿En Europa?
Es que mira, hay tanto, casi de todo en Washington, estuve en varios... Fui Chef de Cuisine de un jefe de South Beach, era terrible cuando llegué, eran 11 cocineros cuando llegué, dos eran como atrasitos, uno retardado, uno en silla de ruedas… un peruano que llegaba y cocinaba todas las proteína antes. Yo le dije al dueño: mirá, echamos a este, este y este y me pagás a mí esto… Vos hacés el trabajo, me dijo. Vaya, le dije. Eché a cinco, y le dije al jefe: si logramos estar entre los primeros 100 restaurantes y ponés mi nombre en el artículo que salga, yo me quedo. Ahí están los dos artículos, no nos pusieron el número de entre los 100 mejores, nos dieron una de cuatro estrellas… Eran 220 asientos adentro, 140 afuera, y 100 en el bar de arriba, un menú de cena, un menú almuerzo, y un menú de degustación y otro de bar. Trabajaba siete días a la semana, cinco turnos dobles y cerraba los otros días… era terrible, goteras en cocina… ¡oh, men!

Al menos te hiciste rico.
¡Noooo! No me hice rico, pero lo que hice fue aprender a manejar… apagar fuegos. Mi jefe me dijo antes: es como estar en un crucero, no importa qué tan grande sea tu restaurante, aquí son 54 asientos… él decía: es como un crucero con muchos cuartos con incendios que tenés que apagar, cada incendio de un tamaño diferente. Pero eso hago yo todo el día: apagar fuego. Mire, no hay pato, ¿qué puedo hacer? Ahí yo digo: llamo a otro proveedor… ¡ver qué hago!

Entiendo, según lo que hemos hablado, que aquí el problema es de productos. 
Es producto. Allá manejaba producto fresco, proteína fresca de ese día. Aquí se maneja cosas congeladas, a mí no me gusta congelar las cosas, las tres cosas que odio son: microondas, congelador y abrelatas.

Ja, ja, ja. ¿Y qué tenés en contra del abrelatas?
No me gusta. Aquí no usamos latas, la única lata que abro es de un tomate, la uso para hacer algo con pan. Nada me sale mejor con abrelatas, hago caldos de res, pollo, de venado, pescado… pero nada es pre-preparado…

¿Cambiás el menú dos veces por semana?
Me cerró la aduana… estaba cerrada, no había pato, no había cordero, casi nada de proteína… no me puedo quejar, yo soy cocinero, me adapto. En Estados Unidos eran temporadas, verano, invierno, primavera… allá cocinás liviano.

¿Y vos vas al mercado?
Iba, pero ya no voy… por seguridad… pero mirá… es que me ven… yo a veces ando cuete, el muchacho anda cuete, pero mira, men… Puedo ir con uno o dos seguridad… con cocineros… pero ahí no sé qué es mejor. Dicen: ¿Y este qué anda haciendo en el mercado? Me encanta ir al mercado, ver qué hay… pero mirá, men… veo guindas, chufles, naranjas y se me ocurren un millón de cosas que hacer, si tengo una de estas grabadoras –señala la grabadora nuestra- y la tengo a la par de mi cama y empiezo a grabar todo lo que se me ocurre... Miles de cosas buenas para poner en el menú… ahí las pongo para que no se me olviden.

Ya entendimos. Te ven y te bajan con el precio, como decimos.
Y en el mercado el problema, siempre, es que me miran cara de chele gringo. ¡Tengo tatuajes! Eso… por ejemplo, tengo casa en el Lago de Coatepeque, entonces ahí tengo cangrejo de Coatepeque… Igual, llegás en jet ski, lancha, te ven que tenés billete… Mira, yo tenía un pescador, lastimosamente lo mataron, ya no tengo pescado fresco. Mira, acá no hay problemas con regulaciones, casi en todo hay, pero en pescado casi nada, men, pero aquí tenés que tener una buena relación con el del pescado. Es lo más…

¿Y cómo identificás un buen pescado?
Es complejo, men, un poco dark, si no sabés que los ojos tienen que estar gorditos, inflados, las agallas rojas, la piel durita, la cola, si es boca colorada, más rojita… si no, te bajan... El pescador es como un mecánico, si no sabés… ¡jaaaaa!

Ja, ja, ja. Acá entendemos que hay una buena variedad de mariscos.
Hay, hay, el punto es saber manipularlos, filetearlos… mirá, yo trabajé con un chavo, en Grapeseeds, el que pasaba tomando todo el día, mirá, pa lo único que era bueno era para filetear pescado, men. Ese estaba en el ránking... creo que era de Carolina del Norte. Era un promedio de cuánto aprovechás el salmón, si en un 80% de carne y demás es desperdicio, pues este le sacaba el 87…

Ja, ja, ja... filetear pescado… ránking... 
¡Sí, men! Me enseñaron a filetearlo… no es tan sencillo, en la escuela de cocina, por ejemplo, te dicen cuando sos bueno: tenés que deshuesar un pollo en 30 segundos. Yo lo hago, ja, ja, ja...

¡Puuuuu...!
Un pescado de tres libras te lo hago en menos de un minuto… un minuto, deshuesarlo, filetearlo, sin piel, escamas, en filetes. Lo dejo nítido. Yo no dejo que me lo limpien. Yo lo limpio siempre, aquí lo traen bien hecho leña. Los dos enemigos del pescado son: sangre y agua. Una lo oscurece y el agua lo blanquea, como que es cloro.

Ya. Parece que te gusta hacer cosas nuevas. ¿Cuáles son tus influencias?
Yo tuve jefes asiáticos, europeos… nada ortodoxos, bien flexibles… veo tele... leo... Esta mara se me queda viendo como loco… yo le digo a la mara: cinco ingredientes para una receta, menos o más… Más ya la regás, mucho cambio cuando ya le agregás mucha cosa. Pero la vez pasada estábamos haciendo ñoqui con guacamol, lo hacemos con plátano, todo el mundo en Latinoamérica está comiendo plátano dorado, yo lo estoy haciendo ñoqui dorado, con guacamol al momento y un aceite de chile morrón y crema agria…

Eduardo Harth. Foto El Faro
Eduardo Harth. Foto El Faro

Percibo que en El Salvador es algo estrecha la posibilidad de hacer cosas raras…
No tanto... Hay cosas que hacen resaltar más los sabores de las cosas.

¿Cuál es tu especialidad, qué plato es el mejor?
Antes de venir mi vacil era asiático. Mas en los últimos años he tratado de hacer fusión salvadoreño, me gusta lo típico, me gusta manipular lo de aquí, casi nadie hace comida gourmet latino, ya vas a ver que lo próximo que va a salir es un food network star en la tele de esas, va a ser un latino, no hay uno aún y va a haber alguien. ¡Comida latina! Hemos querido hacer un libro de comida de aquí, es comida casera de aquí, pero que la podés llevar a otro nivel. Ahí en esa cosa de vidrio, ahí hacemos chicha, para gallo en chicha, un plato que se ha perdido, men, ya nadie hace gallo en chicha… ¿Para qué hacés gallo en chicha? ¡La mara hace gallina! ¡Nosotros hacemos gallo! ¡Hacemos la chicha¡ Tarda un mes, lo guisamos seis horas… es algo que medio se perdió. Hace un año hacíamos ropa vieja de cabra (carne deshilada)… se vendía.

Parece que se come más en Nicaragua…
Creo que es nica, como caribeña. Yo trato de quedarme en Centroamérica, en la región, ocupar cosas de aquí. Pero con un toque más elevado, más gourmet.

¿Por qué aquí del maíz sacamos un par de cosas de comer y en México hay miles?
Sííí... es otra cosa. Fijate que del maíz… Mira, sorbetes y nieves tengo 15, hay sorbete de aguacate, de elote, de elote amarillo con canela, sorbete de lavanda, de tinta calamar…

¡Sorbete de tinta de calamar!
Sí… Todos son sorbete de vainilla, pero le echas unas tinta como color negro de tu camisa, y la mara se quede así… pero es bueno. Tenemos ahorita un excelente sorbete de tocino.

¡No entiendo nada!
Hacemos nuestro propio sorbete de tocino…

¿Qué es lo más raro que has comido?
Aquí, quizá, el primer año que abrí, me trajeron una víbora cascabel y probé la sangre. Dije nunca volveré a tener oportunidad de verlo otra vez, lo ví en internet que la mara en Asia lo estaba tomando. Por eso. Sabía como a hierro. Me tomé un shot, como dos onzas. Es lo más tonto quizá, porque he comido todo tipo de animal.

Pero estábamos hablando de lo típico y lo gourmet, ¿qué has hecho con una pupusa?
Hice una pupusa, pero aquí no, aquí no me la pagaban, en Washington vendí una pupusa a 9.75 dólares cada una. Era de pierna de pato confitado (algo que va cocinado en su propia manteca). Lo que hacíamos era guisar el pato, lo curábamos 10 días y lo cocinábamos en su propia manteca, quedaba como deshaciéndose en manteca. ¡Oh, men! Lo más rico que vas a probar, eso se picaba como si fuera chicharrón y se mezclaba en una pupusa de albahaca, para darle color verde… ¡Ja! No creás que era así de fácil, yo tenía que hacer la pupusa, era así de grande (indica el tamaño de un plato mediano) y me gusta que se hicieran en aceite… Hacía una roja y una verde, por eso tenía que escurrir tomate. Se hacía con Maseca…

¿Y eso seguía siendo una pupusa?
Je… No sé… pero parecía una pupusa, era tortilla rellena de Maseca, con papa, le poníamos curtido de azafrán…

Ja, ja, ja... 
Mira, una noche estaba yo encachimbadísimo. Me eché 37 pupusas de 9.75 (hace una cara de mala gana y remeda el torteo de una pupusa con sus manos). No creás que era así nomás, tuve que ir a recibir clases, al principio no podía hacer las pupusas, el jefe me tuvo que mandar a un restaurante que se llamaba Costa del Sol, era de una salvadoreña, la señora me conocía a mí desde lo cinco años, el esposo era el que lavaba los trastos en la escuela de cocina. Al principio, cuando ella me enseñaba con la masa y queso, yo las arruinaba y me las comía después… me tardé un mes y medio en aprender a tortear. Aquí no las hago porque no me las pagan.

Hay críticos que dan estrellas al mejor restaurante, tipo la película Ratatouille… ¿Aquí no hay algo parecido?
Nooo, para nada. Sería bueno.

¿Y los clientes saben lo que se comen? 
Yo creo que sí, si no, no pagarían. Hay gente curiosa, más de lo que pensarías.

Perfecto. Y en tu casa, ¿cómo hacés? ¿Tu esposa te cocina o…?
... Mi esposa me cocina en la casa... Yo cuando como en la casa… Yo no cocino para mí, hacés algo y lo probás 10 mil veces, lo probás con sal, sin sal, lo probás caliente, frío, antes de servirlo. Entonces lo necesitas sorpresa. Frijolitos, plátano, huevitos… me gustan gringas, queso suizo, dos tortillas, como casi tres veces por semana.

¿Y la has regañado?
Nooo.

Tu cocina de la casa es muy diferente entonces. 
Sí, nada que ver… aquí tengo todos los juguetes, todo es industrial. Por ejemplo, un horno de pizza, lo encontré tirado en 400 bolas, el señor no lo quería porque no le funcionaba el piloto, lo arreglé por 100 dólares, lo encontré en Ebay en subasta estaba como a 14 mil dólares. Yo ahí lo tengo. Aaah, eso sí, lo que cocino para mí es pizza, es lo único casi, eso no lo probás antes de comerlo, por eso.

Ya hablamos de lo típico y lo raro. ¿Algún consejo que podás darle a uno que come frijolitos en su casa? 
Lo más fácil, para los frijoles, todos lo pueden hacer en su casa. Ponerlos en una bandejita, poné un colador, la mara cocina con leña, debe ser con brasas, hasta humo de cigarro puede ser, la cosa es ponerlos a ahumar. Lo ahumas con eso, lo dejás ahí, y te queda rico. Frijol entero, ya después lo podés moler. Yo hago dos cosas ahumadas, hago una sopa de frijol ahumado. Se llama smoke black bean soup.

Interesante. 
Yo ahumo papa también.

¿Y algo que no te guste hacer? 
Tengo cuatro o cinco año de no hacer arroz, no me gusta hacer arroz, es de las cocinas más difíciles que hay para hacer, en teoría es básica, dos partes a uno… depende del tipo de arroz, pero tiene su ciencia. 

Eduardo Harth en su restaurante Citron. Foto El Faro
Eduardo Harth en su restaurante Citron. Foto El Faro

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