El pan nuestro de cada día

Durante 15 años, José Marroquín Cruz, de 33 años, trabajó en una panadería. El año pasado se independizó y montó una panadería en el apartamento en que vive en la segunda planta del edificio D de la residencial Regis, en los alrededores de la Plaza del Trovador, en San Salvador.

Durante el día, José y sus dos empleados amasan las bolas de harina y la dejan reposar hasta la 1 de la tarde, cuando la hornean. La panadería de José produce unas mil unidades al día, repartidas en 40 latas.

José Marroquín Cruz también vende el pan que produce en su casa. Se instala con su bicicleta en la esquina de la Calle Arce y la 17a. Avenida Norte. Cada día vende aproximadamente $50 en pan, dice.

Carlos López y su hija Katerin comen pan del elaborado en su casa por José Marroquín. Carlos es un albañil ambulante y compró 25 centavos de pan francés: cuatro unidades.

Los esposos José Erasmo Méndez y María Sánchez tienen una panadería en su vivienda en la colonia San Judas, cerca del Reloj de Flores. 

Méndez prepara diariamente 1600 panes, los cuales significan 50 libras de harina. Cada día, gana aproximadamente 70 dólares. Los sacos los compra en una distribuidora que los revende. En la elaboración del pan, ocupa los mismo ingredientes que todas las panaderías, pero Erasmo afirma que el secreto de sus panes es la medida de sal que le echa, la cual de la sabor que a sus clientes les gusta.

Erasmo reparte en carro el pan que produce junto a su esposa, mientras esta lo vende a locatarios del mercado La Tiendona. Una empleada de ambos se queda con un canasto a la entrada del mercado.

Federico Quintanilla, cargador del mercado La Tiendona, prueba el pan de los esposos Méndez Sánchez.

En 1993 nació la cadena de restaurantes La Panetière, que ofrece gran variedad de pan, incluido el francés. Se especializan en un pan elaborado con masa de sabor intenso, que toma días de preparación.

El baguette es un pan originario de Austria, de mediados del siglo XIX. Rolando Palacios, dueño de La Panetière, trajo esta idea de Francia, donde se formó como chef. Cada día, La Panetière vende unas 200 unidades, a 1.50 dólares cada una. En la fábrica principal se precalientan los panes, y luego se llevan a una refrigeradora. Al día siguiente, en el restaurante los panes se hornean.

La Panetière distribuye sus panes a las seis tiendas de la cadena, pero también los vende a supermercados y otros restaurantes.

Raúl Velasco tiene una paadería con seis empleados en la colonia Madre Tierra 2, de Apopa. Aprendió el oficio de su madre, hace 25 años, cuando tenía 12.

Cada día, la panadería de Raúl Velasco, en Apopa, elabora unos 5,000 panes. Su fábrica produce pan tres veces al día: la primera tanda a las 4 de la mañana, luego al mediodía y la última horneada sale a las 4 de la tarde.

En El Salvador, la industria panadera está formada por 1,539 empresas de diferentes tamaños: 90.8% pertenecen al sector micro, 7.3% a la pequeña empresa, 1.4% a nivel medio y 0.5% a la gran empresa.

En un puesto de tortas en la zona del Pericentro, de Apopa, el pan de Raúl Velasco se convirtió en una deliciosa torta que pronto fue devorada por un oficinista.