La fisiología del sabor: barista vs. catador - Parte I

La fisiología del sabor inicia con el entendimiento del mundo sensorial. En realidad, el paladar no capta sabores. El paladar está diseñado para identificar cuatros elementos: el dulce, el salado, el amargo y el ácido. Es la nariz, o sea la capacidad olfativa, la que nos permite identificar sabores propiamente dicho. Para descifrar un café, el catador aplica un protocolo de catación, utilizando descriptores, que son la fragancia/aroma, la acidez, la dulzura, el cuerpo, el sabor y el retrosabor del café...

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