Daniela Raffo

El mole es mexicano al cien por ciento. Tanto, que viene del náhuatl. No era mole sino mulli. Y aunque haya cambiado sus vocales sigue siendo una salsa deliciosísima a base de cacao. Cuando era mulli se le servía a los reyes aztecas, luego pasó a ser una comida propia del campo, y en 2010 es un platillo gourmet en México, con los precios de un “platillo gourmet”. Y en algunos sitios con las proporciones gourmet, “gusto a poco”.

Los ingredientes no han variado. Son cacao, chiles y semillas. Muchos y muchas. Algunos moles tienen hasta 27 ingredientes y puede que más.

La preparación es exhaustiva, de paciencia de artesano. Hay que tostar por separado cada uno de los ingredientes y luego mezclarlos en un molino, junto al chocolate, hasta formar la pasta que luego será salsa. La presentación es sobre aves o carnes.

Hay cientos de variedades de mole, y aunque por asociación inmediata, es una salsa negra, color del chocolate, hay moles rojos y verdes como los colores de su bandera. El verde lleva semillas de pipián y el rojo, un chile especial que le da ese color.

Quienes aman cocinar, con el mole se tienen que poner a prueba, ensayo-error, porque cada ingrediente tiene que ir en su justa medida. Justa. Justa.

Y quienes están muy lejos de la cocina -aunque se sabe que el gusto nunca es igual- pueden comprar la pasta de mole en los supermercados mexicanos o la salsa en los supermercados salvadoreños.

Pero así y todo tienen que comerlo sabiendo que el mole es palabra mayor. Es comida de reyes y receta de abuela.