Lo cocina Tomás Regalado, lo degusta Carolyn Turpin

De tan grande, el pavo mete miedo. Cocer bien un mínimo de 12 libras de carne para dejar nada menos que a una familia completa satisfecha, es una tarea titánica. Solo meterlo al horno implica fuerza. La cocción ni se diga. A Carolyn Turpin, agregada cultural de la embajada de Estados Unidos, no le gusta mucho cocinarlo. “Es difícil, demora mucho”, confiesa. Así y todo el año pasado se animó a hacer un pavo con ayuda de su esposo, o viceversa... porque Thanksgiving es Thanksgiving, y el pavo es un clásico de clásicos, aunque el primer Día de Gracias no lo haya ni considerado.

"Todos decimos "comemos pavo porque los primeros peregrinos e indígenas comieron pavo", pero dicen que probablemente comieron un montón de mariscos, pescado, langosta, anguila, mejillones  y ostras", cuenta Carolyn, que lo contó un peregrino en un carta al describir el primer Thanksgiving.

Pasteles de calabaza tampoco había, ya que no había forma de cocerlos.

Con el tiempo todo este menú marítimo fue rotando a esta ave gorda y con buche que dejó de ser un animal para ser sinónimo de banquete.

Banquete trabajoso con final abierto (dependiendo la mano para la cocción queda seco o queda jugoso) y banquete con final cerrado si se sigue paso a paso la receta científica del “pavo perfecto”.

Tomás Regalado, que se lució como chef en la cocina del restaurante A lo Nuestro, explica cómo hacer este pavo “que toma en cuenta procesos químicos”. Explica que la receta es de su suegro –lo que lo transforma en un yerno de los buenos- y que no falla.

Se comienza a preparar el día anterior. Y el primer paso toma tiempo y es muy largo.

Principio 1

Hay que marinar el pavo en una concentración específica de agua, sal, hierbas, laurel y pimienta. “Tú metes el pavo en una hielera y le metes esta agua salada y hielo, el pavo pasa como 24 horas en esta solución y le tienes que estar echando hielo para que no se arruine. El pavo se llena con esa agua salada y por un principio de ósmosis, lo que logras es que se marine de afuera hacia adentro. Entonces todas las rodajas del pavo van a ser igual de saladas, no solo las de la parte exterior”.

Principio 2

El principio 1 se puede obviar, pero ya no sería un pavo con final cerrado. El segundo principio, más importante aun que el primero, es tomar la temperatura interna del pavo. Eso se hace con un termómetro que suele usarse en cocinas profesionales. Tiene el tamaño de un control remoto de un aire acondicionado, del que sale una pita metálica y al final de esta una aguja que se le mete a la pechuga, que es la parte más gruesa del pavo.
 “Si tú tienes el horno a 350 grados fahrenheit, 176 grados celsius, metes el pavo al horno, y le pones el termómetro a la pechuga. Cuando la temperatura interna de la pechuga llega -a mi gusto- a 165 grados fahrenheit, 73 grados celsius, hay que sacarlo porque si dejas el pavo ahí 10 horas va a llegar a 350 grados, la misma temperatura del horno”.

Moraleja

“En 165 grados fahrenheit ya puedes considerar que está cocido y está jugoso... porque la queja principal de un pavo es que tiene poco sabor, por eso el paso de la marinación y que se reseca mucho, por eso el control de la temperatura”.

Principio 3

Dentro del horno es necesario mantener elevado el pavo. “Si tú lo pones directamente sobre la bandeja, la piel de la parte de abajo no se va a poner crujiente y no va a agarrar color. Personalmente a la asadera le meto una rejilla, para elevar el pavo y asegurar que circule el aire, arriba, abajo y a los lados para que se dore todo”.

Principio 4

El cuarto y último principio es doblar en dos un papel aluminio y sacar un molde de las pechugas, solo de las pechugas, y ponerlo aparte.

“Se sube el calor del horno al máximo, que en Estados Unidos son 500 grados fahrenheit -o sea 260 grados celsius-, se mete el pavo y se lo saca en media hora. Ese paso le da color a la piel para que salga casi perfectamente dorada.
Luego se saca, se baja el horno a 350 grados, 176 grados celsius, se pone la capa protectora de aluminio, se mete el termómetro y se vuelve a cocinar a 350 hasta que suene el termómetro”.

Moraleja

“Las pechugas se cocinan más rápido que la pierna y la entrepierna, entonces al cubrir las pechugas el calor ingresa con menos velocidad. El resultado es que la pechuga, la entrepierna y la pierna salen cocidas al mismo tiempo”.

Sin lugar a dudas, la comida de Thanksgiving no es así de sencilla, incluso aunque no se sigan esos pasos científicos para el plato principal.

A la cocina hay que sumarle todo lo demás. “Para mucha gente es una gran excusa para comer y comer y comer”, dice Carolyn, y la mesa lo muestra.

Se come pavo con  vegetales, puré de papas, puré de camote extra dulce con marshmallows, el relleno del pavo que responde al nombre de stuffing y la salsa de arándanos que “es como una jalea que se come al lado del pavo, no encima, al lado. Y solo un poquito, porque la verdad es que a casi nadie le gusta pero es tan tradicional que todos dicen "bueno, un poquito"”, añade Carolyn. Y allí va la salsa.

Y los abuelos.

Y los aeropuertos repletos de gente el miércoles para ir y el domingo para volver.

Y los pasteles hechos un día antes.

Y los actos en las escuelas de cientos de alumnos vestidos de largo y de plumas.

Y los cuadros que muestran imágenes que nunca existieron.

Y la oración que da gracias por tamaño banquete.

Y que el pavo, con o sin método, quede jugoso.