La historia de Gloria Aguilar y Judy Quirós

-Mire, para que nosotros podamos comprarle ese chocolate tiene que llevar un nombrecito de alguna empresita.

-Entonces ahí solo hay que ponerle “El Buen Chocolate Gloria Aguilar” porque yo soy Gloria Aguilar.

Cuando Gloria decidió que su nombre iba a ser de chocolate era 1982. Plena guerra. Ella quería trabajar en su casa porque no podía dejar a sus hijos solos y tanto se lo pidió a Dios que fueron sus mismos hijos quienes le dieron la idea: “Mejor, madre, haga chocolate”.

Cuando Judy Quirós vino a El Salvador por segunda vez era 1979. Y todo comenzaba a estar revuelto e inquieto. Ella es artista pero en esa época no quería pintar porque estaba triste, y cuando uno está triste pinta cosas tristes. Pero se quedó y empezó a hacer otra cosa. Junto a su esposo compró unas tiendas de chocolate y una librería de un señor que quería huir del país. Shaw´s comenzaba a tomar forma.

Gloria

“El buen chocolate” se presenta como un producto centroamericano hecho en El Salvador y es un chocolate para tomar, para diluir en agua y hervir. Sus ingredientes son cacao, azúcar, canela y agua. Y su propietaria es Gloria Aguilar, como lo dice el paquete. Son pastillas circulares, pesadas, envueltas en papel plateado y en tres tamaños: para una taza, para tres y para cinco.

Son deliciosas, y en agua tienen olor a infancia. Y de ese olor, Gloria hace 4 mil por día... más de 100 mil pastillas al mes...

Por cada libra de cacao usa cuatro libras de azúcar, y así y todo, el chocolate no queda extremadamente dulce.

Gloria recuerda con lujo de detalles cómo empezó, siguiendo los pasos de cada gerente de supermercado para que accediera a venderle sus productos. Cuando uno se mudaba de sucursal, allí iba Gloria con sus chocolates y su perseverancia. Empezó cuando había solo tres supermercados Super Selectos y tres supermercados La Despensa de Don Juan. Hoy hay 80 Selectos y 23 Despensas.

Ellos crecieron y Gloria también. Su empresa tuvo un ascenso casi maratónico. Empezó en su casa en el 82 y en el 83 ya ponía pie en los supermercados. Por la mañana hacía tortillas y por la tarde, chocolate. “Yo tostaba el cacao, lo pelaba e iba al molino; me ponía los guacales de cacao remojados con el azúcar y me iba al molino, que quedaba allá abajo”, cuenta.

El guacal iba en la cabeza en un perfecto equilibrio aplastando los huesos de la espalda. Y el molino quedaba a apenas 200 metros de la casa, pero le pasaba como en los sueños, “con carga uno siente que no avanza”.

Empezó trabajando con dos libras de cacao, más las ocho de azúcar. Tostaba el cacao los jueves, lo pelaba los viernes y empezaba a moler el sábado para entregar el lunes. Fue al molino durante años todos los días. La ayudaba su hija, chiquita, de 11 años, con un guacal acorde a su cabecita. Allí iban las dos, llenas de cacao.

Para esa época, sus dos hijos mayores eran empacadores. La guerra andaba dando vueltas y Gloria tenía miedo de que a sus niños “los fuera a agarrar la guerrilla o la Fuerza Armada”, así que los escondió en un supermercado.

Ella, con la empresa familiar a cuestas, caminó al molino, tomó buses hasta el desierto de San Miguel para vender chocolate, empacó, registró el nombre y pasó “unas grandes ahuevadas en los super” para aprender a hacer las facturas porque a duras penas tiene segundo grado.

Cuando la artritis le dijo que ya basta con tanta carga, empezó a hacer el chocolate en su casa, sobre la mesa del comedor; el molino en la cocina. Todo ahí, algunas veces terminando a las 8 de la noche, para al otro día hacer tortillas.
Durante toda la guerra y la democracia, con la fuerza que tienen las madres y despojada de todo consumismo empalagoso, Gloria guardó los 20, 25 colones de cada día de venta en el banco, por eso hace ocho años, cuando un vecino dejaba su casa, ella la compró y montó su fábrica. Y después compró un transporte para olvidarse del bus a San Miguel. Y ya no hace 2 libras de cacao por día, sino 100 y las 400 de azúcar correspondientes.

Hace tres años la empresa familiar y los ocho empleados casi se vuelven locos. Comenzaron a exportar a Estados Unidos, 48 mil pastillas de chocolate, de las chiquitas, para una taza, cada ocho días. Terminaban a las 12 de la noche, pero el sabor amargo e inconfundible atravesó fronteras.

Judy

Un 18 de diciembre, con la guerra infiltrada en todos lados, un camión con una carga de chocolate se quedó en la frontera. Y entre tanto caos, eso solo significó un problema para Judy Quirós. “Queríamos sacar el chocolate de la aduana y dijeron que no porque el señor custodio no estaba. Creo que era un viernes antes de navidad y teníamos todos los papeles. Yo me puse a llorar. Me fui con el señor de la aduana y le dije: "Aquí estoy, soy extranjera, tengo una planta de chocolate, viene navidad, tengo un montón de gente que quiere trabajar". Y yo con las lágrimas”, cuenta Judy. Y lloró hasta que pudieron sacar el cargamento junto con otros camiones, custodiado. Algo dulce iba a haber en esas fechas.

Judy eligió El Salvador aunque la hiciera llorar. Junto a su esposo compró una chocolatería en el año 80 y empezó a trabajar con cobertura de chocolate que traía de Costa Rica, ya lista para temperar y moldear. Así nacía Shaw´s, de la mano de esta artista que quiso volcar todo lo que sabía al chocolate. Eso la llevó en el 81 a estudiar a Estados Unidos donde aprendió con su propia mesita de mármol -como se ve en la tele- a hacer flotar el chocolate.

Gringa, como dice ella, y con alemanes dando vuelta en la familia, sabe hacer todo tipo de cakes, pasteles y galletas, entonces, a los chocolates les sumó los dulces y empezó con la fabriquita en su casa, cocinando y cocinando hasta que abrió el primer café, que está ubicado en el Centro Comercial Basilea, en donde hoy hay centenares de chocolates, con formas que van desde sapos hasta máscaras verdes simulando jade pero escondiendo cacao. Abrió con seis mesas y hoy tiene seis sucursales.

Al principio el trabajo era sumamente artesanal. “El punto de derretido de la pasta de cacao es distinto al de la manteca de cacao. Yo tenía que calentarlo a una temperatura en un baño maría más alto, después tenía que bajar la temperatura con hielo, y después volver a calentarla un poquito para que las moléculas se mezclaran bien”, cuenta Judy. Un trabajo más que artesanal, científico.

Con el tiempo, la casa le quedó chica y se cansó. Pasó a la verdadera fábrica en el año 1985, siempre trabajando el chocolate tico, hasta que todo cambió hace aproximadamente seis años, cuando un suizo, PALABRAS MAYORES EN CHOCOLATE, vino a ver. No le gustó la calidad del producto de Costa Rica y recomendó utilizar el cacao centroamericano, el cacao criollo, el verdadero, el mejor del mundo para algunos. Con esa calidad y fórmulas suizas de por medio, la combinación fue letal.

Comenzaron de a poco, y haciendo el proceso inverso, como un cuento que se escribe de atrás para adelante; recién hace un año compraron una máquina usada para procesar el cacao.

Ahora el proceso es completo. Se tuesta y se muele. De allí se obtiene una pasta de cacao y de esa pasta, una parte se transforma, mediante prensado, en manteca de cacao. Con ambas más azúcar se forma la cobertura.

La cobertura se derrite y se hace el enconchado, que es como batirlo y batirlo y batirlo, para mejorar el sabor y la consistencia. Después se tempera, o sea, se busca la temperatura justa, ya que las moléculas de chocolate tienen que tener una estructura definida para poder ver el color y el brillo del verdadero chocolate.

Y para hacer todo este proceso utilizan cacao centroamericano, nicaragüense y hondureño, y ya se encuentran sembrando cacao en tierra salvadoreña. “Queremos enfocarnos en que es cacao cien por ciento mesoamericano, estamos otra vez tratando de recuperar un orgullo de que es de aquí”, dice. El suyo es un producto natural, sin preservantes ni colorantes y Judy lo ama. No solo porque lo hace, sino porque le encanta. Creo que cuando puede siempre picotea un poquito. Y, además, lo defiende a muerte porque el chocolate no se come, se degusta.

Y entre los papeles que tiene en su carpeta y en su electricidad por contar todo, acerca uno que sugiere comer chocolate estando tranquilo y sin distracciones, limpiar previamente el paladar con agua al tiempo o pan, y luego elegir un chocolate que esté a temperatura ambiente, poner un pedacito en la boca y dejar que se derrita lentamente. “No es solo masticarlo y es mejor no hacerlo con la boca fría porque con la boca fría no se derrite”, explica.

En la fábrica trabajan 50 personas y todas comen chocolate. “Y ninguna de ellas es gorda, ni tiene mal cutis, ni problemas de hipertensión”, dice. Y todas están esperando que salga el nuevo chocolate, que será una tableta para taza, preparada y adornada con todo el arte de Judy.

Gloria y Judy

Gloria acaba de cumplir 60 años, pero tiene una mirada de 20 años menos. Para su cumpleaños, su hija le hizo una fiesta sorpresa y aunque fue un éxito, lo más probable es que Gloria no haya podido comer pastel de chocolate. Paradójicamente, por cuestiones de salud, tiene prohibido comer las delicias que hace.

Judy nunca pensó que iba a tener una fábrica de chocolate. Se ríe. “Soy la abuelita más favorita”, dice. Sus nietos viven fuera y cuando viaja a verlos y va a recogerlos a la escuela, sus compañeritos le preguntan: “¿Es cierto que usted hace chocolates?”