Leonardo Guzmán, Restaurante Leo

Es una fusión perfecta. De lenguas, de sabores y de cientos de conquistas. Todos los países que rodean al mar más mediático del mundo, el azul Mediterráneo, tienen la gastronomía que lleva su impronta “comida mediterránea”. Nació con la historia. Cada ejército árabe que llegaba a una tierra nueva construía una mezquita y cocinaba un couscous. Así se extendió primero en algunos países europeos y luego traspasó fronteras y océanos.

Y así le tocó a Leonardo Guzmán, Leo, porque por Leonardo no lo conoce nadie. Él fue conquistado dos veces. Dos esposas árabes a lo largo de 40 años. Y uno de los tantos resultados de esa victoria es Leo Restaurante o “donde Leo”; como le dicen algunos. En su cocina, el aceite de oliva y el ajo, las estrellas mediterráneas, son más conocidos que él.

“Por su nutrición es la mejor dieta descubierta en el mundo hasta este día”, dice Leo. Y el ajo, condimento por excelencia, viene apadrinado, nada más y nada menos, que por Hipócrates, el “mero mero”, el padre de la medicina, el responsable del juramento hipocrático, por el que todos los médicos del mundo se comprometen a ser éticos ante la comunidad.
Hipócrates, que vivió en el 400 a.C., ya había dicho: “Que tu alimento sea tu única medicina y que tu medicina sea tu único alimento”. Y al parecer, Leo lo escuchó.

Hipócrates recomendaba el ajo para el tratamiento del cáncer. Esa teoría se estudió con métodos y análisis más modernos y se le dio la razón. Estos dientecitos destapan arterias y reducen el colesterol, el archienemigo de la buena vida. A base de su cocina, Leo tiene la salud de un joven de 20 años, y la cara de un árabe.

Hace seis años abrió su restaurante sin pensar en Hipócrates, claro está, sino pensando en su gente. “Quería poner un pequeño restaurante para atender a los amigos y estar contento tomando mi copita y comiendo. Un lugar de encuentro”. Y lo logró. Cuando uno entra a comer, pregunta por Leo. No por Leonardo. No por el dueño. Y me atrevo a decir que nadie se resiste a su hummus, al que para “tropicalizarlo” le pone poco ajo.

“Sin el aceite de oliva yo no soy nada y el ajo es mi complemento principal”, confiesa. Y lo lleva a la práctica. El 90% de sus platos lleva ajo; pero este no se cocina así no más.

El ajo tiene sus puntos, sus bemoles, y Leo también. “No lo sirvo entero como los españoles que le hacen así (al medio) con el cuchillo y lo tiran”. No. “El ajo cocido tampoco me gusta”. Y el crudo ni se diga. “Tiene que ser cocinado de blanco a transparente, y siempre sofrito en aceite de oliva”.

Además del color, su otro toque es que primero prepara la comida y por separado el ajo “para que vaya lo más fresco posible, porque quemado se vuelve amargo”. Y hecho esto, el ajo se transforma en materia prima. Ajo con todo; con el hummus -por obligación moral-, con los camarones, las berenjenas y la carne. "Hasta los niños comen ajo sin darse cuenta y preguntan: ¿qué son esas semillitas en el plato?"

Esas semillitas son “una fuente de vida y un aditivo importante para la salud”. Así define Leo al ajo, que además de ser altamente nutritivo, tiene la ventaja de transformar su centro, su aceite, en delicias mediterráneas que han llegado a El Salvador sin tanta conquista bélica: shawarma o felafel.

El único problema estético del rey blanco de la cocina es que su olor traspasa tiempos y fronteras, pero incluso esto puede terminar, aunque solo sea momentáneamente para noches especiales. Para quitarse el aliento poco deseado hay que masticar un poco de perejil o apio crudo, luego quitárselo de la boca y enjuagarse con jugo de limón.

También es conveniente colgar ajos para espantar a los murciélagos.

Dejar de creer en los vampiros.

Y comerse un hummus con pan pita.