Entrevista con Gilles Tallent, enólogo

Robusto. De buen cuerpo. Abrumador. Pu-li-do. No. No es el profesor del gimnasio. Tampoco bombero. Es un vino. Y es un Cabernet Sauvignon, no un Caberné Soviñó.

Gilles Tallent, francés con 20 años de acento franco-salvadoreño, lo conoce casi de memoria, como se conoce a un amigo, y sabe perfectamente a qué alimentos puede acompañar y a cuáles sería una pérdida de tiempo que lo haga. Por cercanos, sabe también que no es muy recomendable para postres.

Gilles es el encargado del área de vinos en el restaurante El Señor Tenedor desde hace años e imparte charlas para que la gente comience a conocer de qué se trata todo este asunto; tiene su espacio en la web www.miclubdelvino.com; y un programa de radio los lunes cada 15 días en la 102.9 “El buen vivir con Gilles”.

Conoce de vinos porque así lo requiere su trabajo y lo degusta porque le encanta. Y que le encante implica todo lo que esta bebida lleva detrás.

“El vino y la comida van juntos desde siglos. Yo creo que nunca ha sido una cosa que uno ha tomado solo, a diferencia de la cerveza. La cerveza, que es igual de antigua, siempre ha sido una bebida que se usa más para embriagarse o comunicarse con los espíritus. Si ves los mosaicos de la época de los romanos, siempre ves la gente comiendo -medio recostada- y el vino”, dice.

Gilles se crio en Francia, país de viñedos y vinos exquisitos; y eso, claro está, le moldeó la indiscutible “cultura de cada quien”. “Estos paisajes te hablan, pero si se lo mostramos a alguien que no ha tenido la oportunidad va a quedar así como “y esto qué es”?”

Por eso, los que estamos de este lado, del lado que solo consume, la cultura del saber beber nos viene enseñada.
Para los que no saben, quizás el momento más crítico para ponerse a prueba, es cuando el mesero, en una cena de pocos, se acerca y botella en mano, pregunta “¿quién va a degustar?" Allí uno sabe que eso no es soplar y hacer botellas.
En esas ocasiones, el machismo aflora sin prejuicios. Las mujeres contestan “el señor”. Y sonríen.

“Nadie quiere seleccionar el vino. Nunca. Porque nadie quiere que te echen el muerto”, dice Gilles, aunque “a mí siempre me cae”.

¿Se puede afrontar con hombría ese momento? ¿Se puede ser Gilles? ¿Con el paladar se nace o se hace?
"Si es tu trabajo, tenés que entrenar tu paladar a reconocer ciertas características. La primera es olfativa y las segundas son características de textura, de gustos. El paladar lo hacés, lo trabajás."

Gilles da charlas “tropicalizadas” para que las personas no solo puedan comenzar a elegir su vino, sino también a conocer de dónde vienen exactamente. "El registro del paladar y del olfato son cosas “delicadas” entre comillas", cuenta.

Por una cuestión geográfica no todo el mundo tiene el registro olfativo de lo que algunos vinos llevan: frutas negras, cerezas negras, ciruelas o aromas de sotobosque, por lo que lo más probable es que nadie lo encuentre en el vino. Por eso sus charlas no se centran tanto en el olfato, y descartado este, queda el paladar. Que no es poco.

“El paladar es más una sensación. Si solo te doy este vino, decís “ok es rico”... pero si te doy este, te doy este y te doy el otro y te digo todos son iguales, probemos, entonces te vas a quedar, “bueno este lo compro de costumbre, pero en comparación mejor me quedo con este otro”.

Ese es el momento en que uno empieza a clasificar sus gustos y es un primer paso para catar sin miedo al mesero.
Para hacer un fair play la catación para principiantes conviene realizarla con vinos de un precio estándar porque por ley, sin vueltas, los vinos caros son mejores.

“Son mejores porque básicamente los hacen mejor o lo hacen tal como los deben  hacer...”, dice, y el ejemplo es ilustrativo. “Si comprás un Rolls Royce que lo fabrican a mano vas a pagar más que si comprás un Toyota Corolla que hacen dos millones y medio de carros cada año”. Trasladado, “hacer un vino de  fina calidad es un trabajo de todos los días en el viñedo”.

Es un proceso con todos pasos óptimos. Se cosecha en terruños pequeños con vides viejas que tienen raíces más profundas y buscan en el fondo de la tierra los recursos hídricos que necesitan. El vino se almacena en barricas nuevas que aportan una oxigenación diferente porque no transmiten otros aromas. Además, la cosecha es a mano. La selección es uva por uva... y eventualmente los viñedos son orgánicos.

El resultado es gourmet. “Vas a tener un vino que va a llegar más pulido y con taninos suaves que reflejan el terruño, que es importante”.

Esa es la realidad cruda, sin espejismos... pero como toda figura pública, alrededor del vino se tejen miles de historias. Una de ellas es la pompa, también de los meseros, de abrir una botella y dejar el corcho en la mesa. Una vez muerto en el mantel, ¿qué se hace? Básicamente no se puede hacer mucho, más allá de agarrarlo y mirarlo, porque un corcho puede estar violeta en su dos tercios y así y todo el vino estar bueno.

En realidad quienes sí saben leer un corcho son los sommeliers profesionales. Ellos huelen el aire que viene detrás del corcho una vez que abren la botella y si ven que el vino está acorchado, atentamente dirán “tenemos un problema, le conseguiremos otro” y la botella jamás tocará la mesa.

Ellos son expertos, y su olfato es de sabueso, pero como todos pueden saber todo, lo principal que hay que tener en cuenta para tomar un buen vino es su temperatura -que no sea al vapor-, amigos y una cena. El corcho da lo mismo. El resto se aprende.