¿Es cierto que el mejor café de El Salvador lo puede probar afuera de El Salvador y no acá?
Eso es aquí y en todo el mundo. Lastimosamente, los países productores así son. Se exporta el mejor café y a nivel interno nos quedamos con el inferior. Pero hoy, con este proyecto, estamos ordenando la casa primero. Les estamos dando entrenamiento a las personas sobre cómo se debe tostar un buen café y cómo se debe preparar, para que cuando alguien decida meterse en ese nicho de consumo de café especial -que ya los hay- sepa cómo hacerlo. No sé si han ido a La Gran Vía, por ejemplo, que hay una cafetería de alta calidad. Antes se llamaba Barista. Esa gente ha recibido mucho entrenamiento en Estados Unidos; y nosotros también los hemos formado en prácticas de tostado y preparación de bebidas. Estamos conscientes de que el café es importante para la economía, para el medio ambiente, y queremos que lo cuiden, que los que van a ser los futuros consumidores logren hacer la caficultora sostenible…
¿Y los productores están dispuestos a guardar el mejor café y venderlo aquí?
Incluso hemos oído que ellos están muy interesados en diversificarse, no solo tener su finca, sino tener un su minibeneficio donde procesen parte del café y tostar café de esa finca específicamente. Ellos están muy motivados con esto y están muy conscientes de que si no se toman estas medidas, la caficultora podría ir… dependemos mucho de los precios internacionales. ¿Qué pasa si hay una crisis? Siempre nos afecta grandemente, si tenemos un mercado de consumo per cápita mayor, eso va a hacer que la crisis medio nos…
Carlos Dada: Yo el mejor café salvadoreño que he probado en mi vida lo he probado en una cafetería en Ámsterdam, no hay forma de conseguir ese café… Rodrigo Baires: Yo lo probé en Canadá y me costó siete dólares la taza. Me dijeron este es un triple A salvadoreño, y yo: “mire, y yo soy salvadoreño y jamás lo había probado”.
Me imagino, ya conozco ese triple A, es de la zona de aquí de Santa Ana. Como Consejo estamos tratando de decirles a los productores: “Mire, se han hecho encuestas. Las personas andan buscando algo diferente, cosas nuevas, agradables en el café”. Ahí están los resultados, creo que hay muy buenas expectativas para ese campo, realmente tostar… es más, hasta venderlo en grano y que usted lo prepare en su casa.
Mire, ¿y esa típica hervida del agua y el café lo echan después es buena forma de hacerlo?
El mejor método para preparar el café es el café de olla, porque no toca metal, no toca filtro.
¿Más que la prensa francesa?
Lo que pasa es que ese es como el método más bonito, pero es el mismito de la olla.
Ja, ja, ja.
Pero en el método de la olla lo que hay que hacer es primero poner a hervir el agua y cuando esté a punto de ebullición aplicarle la cantidad de café necesaria de acuerdo con la cantidad de agua que se ha puesto a hervir. Déjelo por 45 minutos de hervor, tápelo, déjelo que se asiente un poco, se lo toma y me cuenta. Es un café donde ahí dice “¡Guau, aquí está el chocolate! Lo que nunca había sentido en un café”.
Explíquenos, porque mis compañeros en la redacción creen que el café es bueno entre más cucharadas se le echan…
…No, hay cierta dosis que nosotros recomendamos. Técnicamente recomendamos 3.5 onzas de café, que equivalen más o menos a 100 gramos, por cada dos litros de agua. Eso, traducido en términos caseros, sería una cucharada sopera colmada por cada taza de seis onzas. Esa es la verdadera…
…Le voy a contar: agarran la bolsa, agarran el filtro, le hacen así y, cuando ya está más o menos lleno, lo ponen en la percoladora. Después uno se lo tiene que comer con tenedor y cuchillo de lo espeso que está…
Ja, ja, ja. Pero ese es un buen indicador de que les gusta el café fuerte, con intensidad. Algunos cafés ya vienen con un tiempo determinado de preparación. Entonces, de nada me sirve ponerle más café porque sólo cinco minutos es el tiempo que el agua estuvo en contacto con él y ya no hubo extracción. ¿Qué pasó? Ahí se quedaron ciertos componentes; es más, la bebida me quedó un poco desbalanceada, con una característica que me quedó demasiado pronunciada. Por eso es recomendable utilizar la proporción que les estoy recomendado. Estamos hablando de unos 10 a 11 gramos de café por cada taza y le sale un café muy balanceado…
… Y si yo lo quiero moler en uno de estos molinitos eléctricos que venden hoy, ¿cómo lo tengo que dejar?
Una de las cosas que recomendamos -y se lo decimos a los tostadores locales- es que hoy estamos cambiando hasta paradigmas en la preparación del café, que muchas cafeterías les van a pedir el café en grano y ya no molido. Primero, porque si yo veo el grano, en cierta medida puedo ver la calidad, porque no voy a ver pedacitos ni basura, sino que granos de café. Segundo, porque en grano se preserva más la frescura y la calidad, aroma, sabores. Sí usted lo muele, lo tiene que moler dependiendo del método de preparación. Si es olla, molido un poco grueso; si es filtro de papel, medio fino, porque el muy fino no filtra; mientras que en una percoladora, molido grueso. Si utiliza un molino muy fino salen muchos sedimentos en la taza, y en una de filtro, igual, no lo deje muy grueso porque el agua se va de paso, entonces no hay extracción. Hay que ver muy bien qué método voy a estar utilizando.
Una cucharadita de Listo... ja, ja, ja
Eeeeh... bueno.... si ese es el buen café para usted... si me pregunta qué le gusta. ¿Cuál es el mejor café? Habría que ver a lo que mi paladar está acostumbrado.
¿Estamos atrasados en esto de catar el café?
Según lo que yo he leído, nosotros hemos llevado algún nivel de tecnología a Costa Rica, la parte de procesamiento aquí la conocieron. Mucha gente fue a Costa Rica a montar infraestructura para el proceso, para Estados Unidos. Se me olvidaba mencionarles.... por ejemplo: antes teníamos 60 compradores, ahora tenemos 300 compradores. Todos, en su mayoría, especialidades, Hace cinco años exportábamos un 5% de cafés especiales. Hoy llevamos más del 20%.
¿Qué son cafés especiales?
A un café especial lo hace muchas cosas diferentes. Por ejemplo, un cafetal bien manejado, control de programas, manejo de plagas, enfermedades, una buena recolección, un buen procesamiento y características diferenciadoras, atributos. Una de las cosas que nosotros buscamos, o que no deben de encontrarse en café con características especiales es la astringencia. Astringencia es un perfil o nivel de acidez que la producen los granos verdes o inmadurez. Como tetelque.
Eso produce que mucha gente tenga gastritis.
No. Este próximo 25 y 26 va a haber un simposio donde se va a hablar sobre café y salud. Se ha comprobado científicamente la cantidad de antioxidantes que el café tiene. Una mala preparación del café puede originar problemas. Por ejemplo, si usted prepara el café en la mañana, lo calienta a las 11 a.m. y lo vuelve a recalentar en la tarde.
Ja, ja, ja.
Eso ya no lo haga. Ahí se va formando un ácido que es el que ocasiona problemas o cuestiones gástricas. El café es de prepararse y consumirse inmediatamente.
O se bota.
Lo que recomendamos es preparar la cantidad necesaria que se va a tomar o vender, el resto se puede depositar en un termo, que le garantiza la calidad, frescura y temperatura por dos horas. Después de ahí, a tirarlo. Les aseguro que tengo cuatro o cinco años de que no me da una agrura...
¿Es lo mismo tomar café en una taza de barro, en una taza de porcelana o en un vaso de durapax?
Para mí, la mejor manera de tomar una taza de café es en una taza de porcelana que tiene que estar precalentada para que cuando sirva el café, éste no se enfrié. En el caso del espresso, no sé si se han fijado que las tazas las colocan sobre la máquina. En el espresso, como es un volumen muy pequeño de 1.5 a 2 onzas de café, si lo colocan en una taza fría, se les va a enfriar rapidito. Por eso es que la taza se temporiza, porque cuando se sirve el espresso, que es preparado en 25 ó 28 segundos, le sientan la temperatura, el sabor el balance y la textura adecuada y deseada...
¿Todo eso es lo que hace los domingos cuando llega la visita?
Bueno, sí, soy bastante tomador de café... fuerte, pero solo del que yo preparo para mí...
¿De dónde es el café que toman en casa?
Eh, ja, ja, ja. A mí me gusta el café con cuerpo achocolatado y dulce...
¿Pero de dónde? Ja, ja, ja.
Ese lo saco del café de occidente, centro y oriente.
Mire, ¿cómo se debe tomar un café, con azúcar o sin azúcar?
Sin azúcar porque, si se tuvo una buena recolección, un buen proceso de tostado y una buena preparación, el café tiene la suficiente dulzura. Le van a sentir, nosotros decimos, un amargor, pero es positivo, que agrada. El azúcar lo que va a hacer es alterar las propiedades del café. El azúcar lo que hace es ocultar los malos sabores provenientes de estos malos cafés...
Ja, ja, ja.
Eso es. ¿Por qué preparan estos cafés ralos o agua teñida? La clave de estos cafés malos es para... usted está tomando agua teñida y la siente... ahora, prepárenlo con las proporciones que yo les estoy dando y van a sentir realmente un buen café.
¿Cuál es el peor café que ha tomado?
¡Ah, ja, ja, ja!
¡El Café Listo! Ja, ja, ja.
Pero...
¿O, de dónde, de qué país?
No, la verdad es que no me atrevo a experimentar. Solo catamos, pero no lo ingerimos. Pero sí he catado café donde uno se sorprende realmente con sabor a tierra, a palo podrido... ordinarios.
Cuando apaguemos la grabadora nos va a decir cuáles son los malos café, ¿verdad?
Ja, ja, ja. Es más, hoy, para la “Taza de Excelencia”, el ganador del primer lugar fue uno de la Finca La Ilusión, de Santa Ana, que tenía un sabor de manzana rosa y yo no hallaba cómo tratar de calibrar a los catadores internacionales. Cómo explicarles qué era la manzana rosa. Entonces, conseguimos unas frutas, casualmente habían en la zona de La Palma, y empecé un ejercicio con ellos.
Es la manzana pedorra, ¿no?
Ajá. Exactamente. Bueno, si ya la conocen se imaginan qué tan aromática y dulce es y la abrimos y empezaron: “Jorge, tenés mucha razón”. Y entonces, quedó en su descripción como Apple Red Rose...
… Café con aroma a manzana pedorra. Ja, ja, ja.
No pedorra. Ja, ja, ja. Pero también se los dije y les causó mucha alegría y todo.
Yo tengo una duda: ¿el café de maíz es café o no?
No lo es. Eso es lo que estamos... todo lo que lleve un producto que no sea café, no es café. Es más, aquí nosotros... existe un producto qué lleva Torrefacto, ese es también que lleva azúcar, ese es otro extracto...
Ahora cualquier barista que se precie como tal, es especialista en café latté, en estas cosas que no llevan solo café, llevan leche, chocolate...
Ah, pero ahí la cosa cambia, eso es una cuestión de técnicas en métodos de preparación pero la base es espresso. Nosotros, en la escuela, estamos trabajando en una estandarización de la preparación de las bebidas. Primero, ¿qué es un espresso? Antes creían que es un café tostado oscuro. Ahora tratamos de estandarizar todos esos aspectos. Y todos estos cafés, el capuchino, que es a base de espresso y de una leche, primero espumada y luego calentada. Ese es el proceso. En el caso del latté, que es un café con leche calentada y no espumada.
¿Le da un diferente sabor el hecho de que sea solamente espumada y no...?
…Mira, todos estos cafés tienen que tener siempre sabor a café, si no, es leche. La técnica es que a un capuchino se le sienta sabor a café e igual en el latté. Pero esa es una cuestión de bebidas que pueden ponerle los baristas en su creación, por ejemplo, a creatividad de ellos. El campeón mundial de este año, de uno de los países nórdicos, utilizó ingredientes que nada que ver con el café.
¿Por ejemplo?
Utilizó ciertas especias como clavo de olor y pimienta. Pero el evaluador sensorial tuvo que haber percibido el sabor del café. La barista salvadoreña que participó utilizó panela, sorbete, clavos de olor y jengibre en su bebida.
Mi abuela lo hacía con canela y nuez moscada; y el café árabe que lleva cardamomo, por ejemplo.
Sí, se puede usar siempre y cuando no le quite el potencial a la bebida. El cardamomo es muy fuerte y hay que ver en qué proporciones se le pone. Esa es una especialización de los baristas, que son influenciadores de nuestro café. El subcampeón barista de esta última competencia utilizó 100% café salvadoreño para su espresso; y para su capuccino, utilizó café de El Salvador y de Brasil.
¿De dónde es el rolls royce de los cafés, el mejor café del mundo?
Cada país tiene lo propio. Para mí, y según muchos resultados de catadores, es muy rico el café de Etiopía y proviene de tres zonas exclusivas, de reservas de café. Es más, producen cantidad limitada y se cuidan de no producir más.
¿Es carísimo?
Sí. Son cafés de Harrar, Sidamo y Yirgacheffe. El otro es un café Triple A de Kenia, que es un café muy acido, como un limón, pero muy rico y con mucho aroma a chocolate, mucho cuerpo y aromático.
¿Y son muy caros?
Sí, pero hay otros que son más caros. El más caro del mundo creo que puede ser un café de Sumatra (Kopi Luwak, con un precio de mercado que llega a los 650 dólares el kilogramo) en el que un animal (Civeta) se come la uva, la excreta y luego se procesa. Dicen que ciertos procesos fisiológicos del animal le dan el sabor. Son cantidades limitadas.
Ja, ja, ja. Cualquiera que lo escuche hablar a usted pensaría que la caficultura salvadoreña se está reponiendo ya o está a punto de hacerlo. Pero aquí se quejan de que el café está muriendo.
No es fácil pero considero que el camino se está haciendo. Ya hay mucho reconocimiento al café salvadoreño. En muchos lugares de Europa, especialmente en países nórdicos, se dan el lujo de decir que sólo compran el mejor café de El Salvador. Las tendencias están en la especialización. Tenemos que seguir ese camino. Ahora, tenemos alternativas para todos los gustos. Tenemos un café genérico, que es un mercado que siempre tenemos que mantener; pero también tenemos un alto potencial de calidad y que está siendo reconocido. Pero no es fácil porque el nivel de competencia lo vamos a tener siempre. Está el caso de Colombia, donde siguen trabajando e invirtiendo cantidades millonarias en la promoción de su café. ¿Lo necesitan? No, ya son reconocidos pero siguen trabajando en eso.
¿Y el café orgánico es bueno?
Sí. La planta primero sufre un estrés. Son cinco años que baja la producción y la calidad decae. Después, gradualmente, la planta comienza a adaptarse y a mantener la producción sin productos químicos. Yo he probado café orgánico que es increíble. Es más, me llevé una muestra para Dinamarca y la puse a que fuera catada con muestras de México, Colombia y Brasil. Era mejor que el de muchos países. Puede llegar a dar un excelente perfil en taza.
