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Jorge Alberto Escobar Borja, catador de café
“En la catación de café participan la vista, el tacto y el oído”
Jorge Escobar pepenó café en las fincas del occidente del país cuando era pequeño. “Me pagué mis estudios de técnico de ingeniería agronómica”, dice. Años después tuvo la oportunidad de meterse de lleno al mundo del café. Primero, como controlador de calidad en un beneficio; después, como catador profesional. Dice sentirse privilegiado de tener “un gran abanico de sabores” instalado en sus sentidos. Pero no solo el gusto y el olfato participan en el oficio de un catador. Hasta el oído tiene su función. Lo dice quien a finales de junio obtuvo el segundo lugar en la V Competencia Mundial de Catadores, realizada por la Asociación de Cafés Especiales de Europa (SCAE, por sus siglas en inglés).
Rodrigo Baires, Carlos Dada, Diego Murcia y Óscar Luna
Fotos: Mauro Arias
cartas@elfaro.net
Publicada el 14 de julio de 2008 - El Faro |
¿Es catador profesional?
Mi profesión es técnico en ingeniería agronómica con especialidad en zootecnia, que tiene como objetivo el estudio de las especies mayores y menores: ganado bovino, conejos, cerdos y aves.
¿Y cómo termina catando café?
A raíz de una gran oportunidad que tuve en la cooperativa La Majada en 1990. Es una zona netamente cafetalera y se me presentó la oportunidad de trabajar en el beneficio, específicamente en el área de verificación de calidad en el proceso. Entonces comencé a ver ciertas cosas interesantes que me empezaron a apasionar desde ese momento. Empecé a probar, porque así comienza uno, los diferentes tipos o calidades de café que hay en El Salvador y sentí que podía ser una carrera muy interesante para mi vida.
¿Y el técnico en ingeniería agronómica?
Mi profesión sirvió como base para esta técnica porque el catador tiene que tener ciertos conocimientos integrales. Saber de la parte agrícola, del procesamiento del café y de su control de calidad.
Pero no es lo mismo trabajar con ganado que con café.
Tuve que hacer un cambio radical en mi vida profesional. Vengo de una familia caficultora y me di cuenta de que en el café hay cosas mucho más interesantes de las que uno se imagina. Cuando empecé a probar las primeras tazas de café me di cuenta de que tenía ciertas habilidades sensoriales que me dejaban identificar ciertos sabores básicos del café, como la acidez, la dulzura, el salado, el amargo y algunos sabores específicos, como el achocolatado.
¿Y recogió café?
He estado -quizás por eso amo tanto el café-, porque de las cortas de café pagué mis estudios. Trabajé en la recolección en fincas; luego en el beneficiado, cuando estaba de vacaciones. Mis estudios fueron costeados a puro café.
¿Ya era cafetero antes de ser catador?
Aquí quizás nos dieron desde tiernitos la pacha con café. Vengo tomándome cuatro tazas diarias desde hace 15 años. Dos por la mañana, bien cargadas. La primera muy cargada, preparada en prensa francesa. Una al mediodía y por la tarde una taza más suave.
Ha de dormir una hora diaria.
No, duermo perfectamente bien. He sido juez en competencias de baristas en las que he evaluado tantos espresos, que me ponen un poquito avispado, pero no me quitan el sueño.
¿Tiene familia?
Afortunadamente tengo dos hijas.
¿Qué dicen ellas? “Mi papá vive de tomar café, por eso le pagan”.
Ja, ja, ja. Ellas se sienten muy orgullosas.
¿Cómo se explica eso de ser catador? Porque no es una profesión muy común en este país.
Fácil entenderlo, porque vivimos, vivo, en una zona cafetalera. Es fácil explicar qué es el café en realidad. Hablo mucho con ellas de la importancia para su futuro de que el café mejore.
Eso de ser catador no se enseña, no tienen un profesor. ¿Cómo se da cuenta uno que tiene un paladar capaz de detectar esto?
Hay metodologías. Yo me inicié de una manera un poco empírica, pero existe una técnica. Básicamente la catación es una técnica donde uno empieza a ver la habilidad sensorial en saber qué y cuántas papilas gustativas tiene en el paladar. Las papilas gustativas son las receptoras de los sabores del café, son las que transfieren la información al cerebro.
¿Y también tiene que ver el olfato?
Exactamente. Los órganos más importantes en esta técnica son el olfato y el gusto. Pero participan muy activamente la vista, el tacto y el oído.
¿El oído? ¿Cómo?
Cuando usted está tostando un café, usted está escuchando ciertos acontecimientos que están sucediendo. Hay un proceso que nosotros le llamamos la fase de caramelización. Ahí es donde uno empieza a escuchar qué tan intenso es, qué tan frecuente es. Ahí empieza a decir, este café tiene muy buena textura, este va a dar muy buena caramelización. ¿El olfato? Usted lo está tostando y sabe en qué momento de la fase del tostado está por el olor que emana. El olfato es primordial. Hay dos maneras de percibir el aroma cuando uno ha hecho una infusión. Una es inhalando los aromas del café a través de la nariz, que igual transfiere la información al cerebro. Tengo miles de aromas matizados en mi cerebro, todos de café. Es sencillo. ¿Ustedes han probado arroz ahumado?
Sí, sí.
Ya están casados, seguramente.
Ja, ja, ja.
Ese sabor ya lo tienen acá (señala la cabeza). Sus papilas perciben ese umbral y lo transfiere y ustedes dicen: “Ahumaste el arroz”. Esa es la catación. Chocolate, dulce, vainilla, caramelo, jazmín… yo los percibo... lo único que yo me considero afortunado porque mi abanico de sabores es tan grande porque he probado café de todo el mundo.
O sea que usted toma el café y dice... melocotón...
Exactamente.
¿Y cómo diferencia el melocotón del durazno?
Son diferentes sabores, distintos. Sabores muy sutiles, es simplemente de ejercicio, ejercicio y ejercicio. Probar, probar y probar café de todo el mundo.
Es diferente a los demás.
No, no, no. Muchos tenemos papilas gustativas en cierto número y están muy activas.
¿Cuántas tiene usted?
Científicamente no me he evaluado. Pero hay un laboratorio de la Asociación de Café de Estados Unidos que sí le toma muestras y le mide la cantidad de papilas gustativas y cuántas tiene activas.
¡No es solo tomar mucho café!
Y hay que cuidarlas muchísimo porque se pueden ir destruyendo. Por eso nosotros tratamos de cuidarnos: licores no tomar, desvelos... la salud es muy importante.
¡No podría trabajar en El Faro!
Ja, ja, ja. Es vital la salud de uno, porque el fuerte está en el gusto. Y científicamente, por ejemplo, no es de extrañar que existan mujeres evaluando café.
¿Son mejores para catar café?
Exactamente, por naturaleza tienen ese don de diferenciar sabores, por naturaleza y se han encontrado que tienen mayor cantidad de papilas gustativas. Entonces...
¿Fue una mujer la que le ganó el primer lugar?
Eh... bueno, pero se puso nerviosa, igual, yo en eso... se puso igual que yo; y yo perdí completamente… me quedé sin ninguna capacidad de percibir, intensidades y ningún sabor. O sea, yo me puse...
¿Por nervios?
Sí. Cuando uno cata, debe estar muy bien concentrado, no debe tener interferencias, en silencio...
¿Por qué hacen tanto ruido a la hora de catar? ¿Es parte del show?
Hay cierta necesidad de hacerlo. Eso se hace con el objetivo de atomizar y esparcir el café en todo el paladar. Ciertas partes de la lengua perciben lo dulce, lo ácido y lo amargo. Entonces, cuando uno hace la succión, retronasalmente se desprenden unos aromas en formas de gas y de una manera indirecta llegan al cerebro. Es como facilitar la percepción de las cualidades.
Es casi como meditar lo que usted está haciendo...
Prácticamente. Lo interesante de este caso es también que yo me cambio casete a cada instante.
(Jorge hace una descripción de lo que siente y hace en medio de las competiciones. Se transporta hacia el momento de la competencia internacional en la que obtuvo el segundo lugar de catación):
Ok, hoy voy a catar inferiores y me tengo que sacar el casete de los comerciales, de los especiales y de calidad boutique, porque hoy voy a catar inferiores. Yo espero que estos tengan algo típico de ellos, pruebo, ok, estamos bien...
Sin que le digan que es inferior, ¿puede saber qué tipo de café es?
Exactamente. La catación se puede hacer abierta, que me digan qué tipo de café es este, de donde proviene este café, de quién es este café; o a ciegas, que me pongan un inferior, un comercial, un especial, un “Taza de Excelencia” o una variedad y yo puedo muy bien distinguir de acuerdo con los resultados.
O sea, ¿usted puede llegar y decir: este es cosecha del 79, una buena cosecha?
Se puede. Lo único que en el café puede suceder algo así en dos cosechas anteriores. Primero empiezo a oler el aspecto del café y distingo que no es cosecha de este año. Veamos la taza: ah, esta es cosecha del año anterior, es tal variedad; y el catador puede dar ese tipo de resultados.
¿Cómo son las pruebas en un concurso de catación?
Había 30 catadores de diferentes partes del mundo. Desafortunadamente en esta competencia a la que asistí me dio como una alergia, eso me causó ciertos problemas.
¿Alergia?
Es como la parte de adaptación, al ambiente, la zona.
¿Fue en Dinamarca?
En Copenhague. Están ahorita en primavera, pero es igual, como invierno, hay sol, llueve y hay norte. Fisiológicamente sentí un trastorno. Allá fueron tres rondas. Las primeras dos de clasificación en las que ponen ocho muestras de dos países y tenía que diferenciarlos.
¿O sea que le ponen una taza y usted tiene que decir de dónde es?
Exactamente. Te ponen tres tazas en el mismo set, hay dos iguales y una diferente. Uno tiene que decir de dónde es la diferente.
¿Y luego pasa a la final?
Sí, y ahí las diferencias eran mucho más cerradas. Por ejemplo, sólo café de El Salvador o de Brasil. Tazas de una zona específica y había que encontrar cuál era la diferente. La crisis inició cuando el campeón dijo “tiempo”.
¿Pensaba que él ya había terminado y usted no había ni empezado?
Exactamente. Sentí un escalofrío y fue cuando mi paladar se volvió cero. Ya no sentía nada pero me consideraba un campeón porque tenía automáticamente ganado el tercer lugar. Era la primera vez que un representante de un país productor estaba en ese lugar.
¿Y llegan a la zona de competencias y nada de perfumes en la sala?
Exactamente. No debe de usar cremas… puede usar perfume neutro. El café es hidroscópico. Usted lo muele y al ratito le puede absorber el olor al perfume. El cigarro, por ejemplo, es el que más destruye las papilas gustativas o queda en los poros de la piel y lo contamina, le deja el olor a tabaco y ya... Los sabores del café son tan sutiles que cualquier otro olor extraño es absorbido rápido... Yo puedo determinar si una muestra ha sido contaminada por perfume o por el mal manejo de las muestras, como cuando las dejan en el vehículo y absorben el olor a los ambientales o a algún producto químico. Puedo también decir: “Miren, este café ha tenido estas y estas condiciones que no son favorables en el almacenamiento porque tienen estos y estos perfiles”. Por ejemplo, que haya absorbido humedad. El catador puede decir todo eso. Pero, a raíz de que se han hecho experimentos de un café mal guardado, se ha probado y se grabó ese sabor.
¿No hay alguno que sepa a tamarindo?
No exactamente. Pero hay con sabores a cítricos, con un tipo de acidez en el café que tiene una nota cítrica.
¿Estas propiedades los hacen mejores o peores, o simplemente distintos?
Hay ciertas características que son propias del lugar de origen. Son características organolépticas vinculadas al origen por las condiciones de clima –temperatura, precipitación y humedad relativa, por ejemplo-, los tipos de suelo y el manejo en sí hacen que se encuentren algunos cafés con características del melocotón, por ejemplo, o con notas de jazmín. Esas diferencias son las que hacen de un café de alta calidad o calidad boutique.
¿En El Salvador existen esas variedades de café?
Existen. Es más, estamos con proyectos de café con denominación de origen donde se están tratando a través de muestreo y una caracterización de ellos para saber qué vinculación tiene con el lugar donde se producen y comercializarlos de esa manera.
¿Cómo el “Juan Valdez” de Colombia?
“Juan Valdez” es como una imagen nada más. El café de Colombia es prácticamente el mismo en toda Colombia porque… Colombia es producción, grandes volúmenes. Es más, tienen variedades precoces, variedades cultivadas al sol… cultivos completamente al sol donde la planta fisiológicamente trabaja de una manera acelerada y lo que hace es…
… producir, producir y producir.
Producir, producir y producir. Entonces, la cantidad de nutrientes que le trasloca (sic) al fruto es muy deficiente comparada con una planta cultivada bajo una sombra, por ejemplo, donde la planta trabaja despacio, normal, y la vitalidad de ésta es mucho más duradera. Eso hace que el fruto, el grano, alcance su pleno desarrollo. Es ahí donde nos diferenciamos del resto de países como Colombia o Brasil, que tienen cultivos al sol y su recolección es mecánica.
¿Eso le cambia el sabor al café?
Lo que pasa es que los sabores de los cafés nuestros son más sutiles, más delicados, más de especialidad. Son café para venderse como origen, como decir: “Este (café) es de El Salvador y se va a diferenciar”. Mientras, los cafés de ellos van para mezclas, donde se pierde completamente el origen. Es más, los cafés nuestros son como para ir a mejorar los cafés de ellos.
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